Tempereren - Chocolade tempereren met Callets™

De strooimethode is chocolade tempereren door kleine hoeveelheden ongesmolten Callets™ toe te voegen aan gesmolten chocolade. Dat is snel, eenvoudig en ongelooflijk doeltreffend.

GOED OM TE WETEN

Waarom is vloeibaarheid zo belangrijk?
De vloeibaarheid van uw chocolade bepaalt de dikte van de schelp en de beet van uw chocoladeproducten: hoe vloeibaarder uw chocolade, hoe dunner en knapperiger de schelp zal zijn.

Als u chocolade met de juiste vloeibaarheid gebruikt, bespaart u ook tijd: u kunt grote moulures in één keer gieten met minder vloeibare chocolade. Chocolade met een hogere vloeibaarheid is beter voor moulures met veel details, maar u zult uw moulure 2 of 3 keer moeten vullen met chocolade.

Waarom is het zo belangrijk om chocolade correct voor te kristalliseren?
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet. Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Slecht gekristalliseerde of niet-gekristalliseerde chocolade wordt grijs en heeft geen smakelijke glans.

Wat is tempereren of voorkristalliseren?
Als chocolade wordt getempereerd, dan is het de bedoeling om de cacaoboter voor te kristalliseren. Dat is belangrijk als u uw chocolade klaarmaakt om te verwerken. Tijdens het tempereren neemt de cacaoboter in de chocolade een stabiele kristalheldere vorm aan. Dat garandeert een perfect afgewerkt product met een satijnglans en harde beet. Het zorgt er ook voor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Als chocolade gewoon wordt gesmolten (tussen 40 en 45 °C) en u hem daarna laat afkoelen tot een gepaste werktemperatuur, dan zal het afgewerkt product niet glanzen. Als u een kleine inspanning levert om uw chocolade op een correcte manier op de juiste werktemperatuur te brengen, dan krijgt u gegarandeerd het gewenste eindresultaat. En dat is wat we bedoelen met temperen: chocolade naar de juiste werktemperatuur brengen terwijl u ervoor zorgt dat de kristalstructuur van de cacaoboter erin stabiel blijft. Hieronder ontdekt u dat de drie basisprincipes om correct te tempereren tijd, temperatuur en beweging zijn.

Tempereren met Callets™
Voorkristalliseren is erg eenvoudig als u chocolade aan uw gesmolten chocolade toevoegt die al is getempereerd. Vandaar dat de Callebaut Callets™ revolutionair zijn: de cacaoboter in deze kleine druppels getempereerde chocolade heeft al de juiste kristalstructuur. Als ze worden toegevoegd aan gesmolten chocolade dan zetten ze een kettingreactie in gang wat resulteert in correct gekristalliseerde chocolade. De vereiste hoeveelheid Callets™ is afhankelijk van de temperatuur van de gesmolten chocolade en de Callets™. Als uw gesmolten chocolade een temperatuur heeft van ongeveer 40 °C, dan is de vuistregel dat u 5% Callets™ moet toevoegen bij kamertemperatuur (d.w.z. tussen 15 en 20 °C).

Stap 1
Smelt uw chocolade in een chocoladesmelter (zet de thermostaat op 45 °C).

Stap 2
Verlaag de thermostaat (naar +/- 31 °C voor donkere chocolade of tot +/- 29 °C voor melkchocolade en witte chocolade) en voeg onmiddellijk 5% Callets™ op kamertemperatuur toe.

Stap 3
Roer de chocolade goed zodat u er de stabiele kristallen van de Callets™ grondig en gelijkmatig in kunt mengen. Smelten de Callets™ te snel? Dat betekent dat uw chocolade nog te warm is. Voeg meer Callets™ toe om de temperatuur te doen dalen en blijf roeren.

Stap 4
U bekomt een iets dikkere chocolade die klaar is en kan worden verwerkt.

Welke Callebaut chocolade moet worden getempereerd?
Elke soort of elk type chocolade moet worden getempereerd voor u hem gebruikt om chocolade en holfiguren te mouleren of om cakes en chocolade te omhullen. Kortom: als chocolade een mooie satijnglans en een harde beet moet hebben, dan moet u zeker tempereren.

Als u chocolade als smaakelement toevoegt aan gerechten (vb. chocolademousse of bavarois) dan volstaat het om gewoon te smelten zonder te tempereren. Al onze recepten vermelden duidelijk of uw chocolade moet worden getempereerd of niet.