Tempereren - Tempereren met de machine

Grote hoeveelheid bewerkbare chocolade nodig? Dan gebruikt u beter de machine om chocolade te tempereren. Bij die methode moet u ook Callets™ toevoegen aan gesmolten chocolade om de juiste kristalstructuur te bekomen.

GOED OM TE WETEN

Waarom is vloeibaarheid zo belangrijk?
De vloeibaarheid van uw chocolade bepaalt de dikte van de schelp en de beet van uw chocoladeproducten: hoe vloeibaarder uw chocolade, hoe dunner en knapperiger de schelp zal zijn.

Als u chocolade met de juiste vloeibaarheid gebruikt, bespaart u ook tijd: u kunt grote moulures in één keer gieten met minder vloeibare chocolade. Chocolade met een hogere vloeibaarheid is beter voor moulures met veel details, maar u zult uw moulure 2 of 3 keer moeten vullen met chocolade.

Waarom is het zo belangrijk om chocolade correct voor te kristalliseren?
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet. Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Slecht gekristalliseerde of niet-gekristalliseerde chocolade wordt grijs en heeft geen smakelijke glans.

Wat is tempereren of voorkristalliseren?
Als chocolade wordt getempereerd, dan is het de bedoeling om de cacaoboter voor te kristalliseren. Dat is belangrijk als u uw chocolade klaarmaakt om te verwerken. Tijdens het tempereren neemt de cacaoboter in de chocolade een stabiele kristalheldere vorm aan. Dat garandeert een perfect afgewerkt product met een satijnglans en harde beet. Het zorgt er ook voor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Als chocolade gewoon wordt gesmolten (tussen 40 en 45 °C) en u hem daarna laat afkoelen tot een gepaste werktemperatuur, dan zal het afgewerkt product niet glanzen. Als u een kleine inspanning levert om uw chocolade op een correcte manier op de juiste werktemperatuur te brengen, dan krijgt u gegarandeerd het gewenste eindresultaat. En dat is wat we bedoelen met temperen: chocolade naar de juiste werktemperatuur brengen terwijl u ervoor zorgt dat de kristalstructuur van de cacaoboter erin stabiel blijft. Hieronder ontdekt u dat de drie basisprincipes om correct te temperen tijd, temperatuur en beweging zijn.

Stap 1
Smelt uw chocolade in de machine om chocolade te tempereren (zet de thermostaat op 45 °C) en verlaag de thermostaat daarna naar +/- 31 °C (voor donkere chocolade) of tot +/- 29 °C (voor melkchocolade en witte chocolade).

Stap 2
Voeg onmiddellijk 5% Callets™ op kamertemperatuur (18-20 °C) toe.

Stap 3
De machine mixt de Callets™ in de gesmolten chocolade, verdeelt de stabiele kristallen van de Callets™ grondig en gelijkmatig. Smelten de Callets™ te snel? Dat betekent dat uw chocolade nog te warm is. Voeg dus meer Callets™ toe om de temperatuur te doen dalen en laat de machine ze er onder roeren.

Stap 4
Klaar: uw chocolade is zacht, iets dikker en klaar voor gebruik! Voor tempereersystemen zonder machines van het wieltype raden we u aan om contact op te nemen met uw leverancier.

Welke Callebaut chocolade moet worden getempereerd?
Elke soort of elk type chocolade moet worden getempereerd voor u hem gebruikt om chocolade en holfiguren te mouleren of om cakes en chocolade te omhullen. Kortom: als chocolade een mooie satijnglans en een harde beet moet hebben, dan moet u zeker temperen.

Als u chocolade als smaakelement toevoegt aan gerechten (vb. chocolademousse of bavarois) dan volstaat het om gewoon te smelten zonder te tempereren. Al onze recepten vermelden duidelijk of uw chocolade moet worden getempereerd of niet.