Tempereren - Chocolade tafelen

De klassieke manier om chocolade te tempereren is hem bewerken op een marmeren werkblad . Deze video toon u hoe het werkt en waar u op moet letten.

GOED OM TE WETEN

Waarom is vloeibaarheid zo belangrijk?
De vloeibaarheid van uw chocolade bepaalt de dikte van de schelp en de beet van uw chocoladeproducten: hoe vloeibaarder uw chocolade, hoe dunner en knapperiger de schelp zal zijn.

Als u chocolade met de juiste vloeibaarheid gebruikt, bespaart u ook tijd: u kunt grote moulures in één keer gieten met minder vloeibare chocolade. Chocolade met een hogere vloeibaarheid is beter voor moulures met veel details, maar u zult uw moulure 2 of 3 keer moeten vullen met chocolade.

Waarom is het zo belangrijk om chocolade correct voor te kristalliseren?
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet. Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Slecht gekristalliseerde of niet-gekristalliseerde chocolade wordt grijs en heeft geen smakelijke glans.

Wat is tempereren of voorkristalliseren?
Als chocolade wordt getemperd, dan is het de bedoeling om de cacaoboter voor te kristalliseren. Dat is belangrijk als u uw chocolade klaarmaakt om te verwerken. Tijdens het tempereren neemt de cacaoboter in de chocolade een stabiele kristalheldere vorm aan. Dat garandeert een perfect afgewerkt product met een satijnglans en harde beet. Het zorgt er ook voor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Als chocolade gewoon wordt gesmolten (tussen 40 en 45 °C) en u hem daarna laat afkoelen tot een gepaste werktemperatuur, dan zal het afgewerkt product niet glanzen. Als u een kleine inspanning levert om uw chocolade op een correcte manier op de juiste werktemperatuur te brengen, dan krijgt u gegarandeerd het gewenste eindresultaat. En dat is wat we bedoelen met tempereren: chocolade naar de juiste werktemperatuur brengen terwijl u ervoor zorgt dat de kristalstructuur van de cacaoboter erin stabiel blijft. Hieronder ontdekt u dat de drie basisprincipes om correct te temperen tijd, temperatuur en beweging zijn.

Stap 1
Smelt uw chocolade op een temperatuur tussen 40 en 45 °C in een dubbele boiler of chocoladesmelter.

Stap 2
Giet 2/3 van de gesmolten chocolade op het koude oppervlak van uw marmeren werkblad.

Stap 3
Hou de chocolade in beweging door ze constant te bewegen met een schildersmes en een krabber.

Stap 4
Blijf dat doen tot de chocolade dikker begint te worden (doorgaans als de temperatuur ervan 4 tot 5 graden lager is dan de werktemperatuur): dat betekent dat de kristallisering bezig is. U zult merken dat er zich “pieken” vormen als u de chocolade van uw krabber laat vallen.

Stap 5
Giet de voorgekristalliseerde chocolade terug in de smelter samen met de rest van de gesmolten chocolade en roer tot het geheel een zachte mix wordt.

Stap 6
De chocolade is nu klaar om te verwerken. Als de chocolade toch te dik blijkt te zijn, verwarm hem dan opnieuw tot hij weer vloeibaar wordt. Zorg er wel voor dat hij nog steeds voorgekristalliseerd is met behulp van de volgende test: plaats de top van een mes in de chocolade. Als hij correct voorgekristalliseerd is, dan zal de chocolade mooi effen hard worden binnen de 3 minuten bij een kamertemperatuur van 18 tot 20 °C.

Welke Callebaut chocolade moet worden getempereerd?
Elke soort of elk type chocolade moet worden getempereerd voor u hem gebruikt om chocolade en holfiguren te mouleren of om cakes en chocolade te omhullen. Kortom: als chocolade een mooie satijnglans en een harde beet moet hebben, dan moet u zeker tempereren.

Als u chocolade als smaakelement toevoegt aan gerechten (vb. chocolademousse of bavarois) dan volstaat het om gewoon te smelten zonder te tempereren. Al onze recepten vermelden duidelijk of uw chocolade moet worden getempereerd of niet.