The Leaf

Spelen met kleuren, texturen en smaken, vormen en schilderen: dat is wat Jordi Farres het liefst doet als hij patisserie maakt. Sluit uw ogen en probeer The Leaf uit: de tropische smaken brengen u in een oogwenk naar Brazilië. 
Niveau:
Hoeveelheid:
Resultaat van het recept: 10 porties

Blad

Ingrediënten: Blad

Bereiding: Blad

Mengen.

Ingrediënten: Blad

Bereiding: Blad

Smelten op 35°C en toevoegen.

Ingrediënten: Blad

Bereiding: Blad

Voorkristalliseren en toevoegen. Coat vormen met siliconevellen (of droog en maak echte bladeren schoon) met een erg dunne laag en maak een U-vorm met behulp van enkele bolvormige vormen. Laat kristalliseren en haal voorzichtig uit de vorm.

Krokant Single Origin Brazilië plaatje

Ingrediënten: Krokant Single Origin Brazilië plaatje

Bereiding: Krokant Single Origin Brazilië plaatje

Voorkristalliseren, een erg dunne laag uitrollen op een stuk papier en een beetje hard laten worden. Snij een cirkel van 10 cm uit, maak een U-vorm met behulp van enkele bolvormige vormen en laat volledig kristalliseren.

Hazelnootcake

Ingrediënten: Hazelnootcake

  • 65 g
    suiker
  • 3 g
    fijn geraspte citroenzestes
  • 65 g
    eidooiers

Bereiding: Hazelnootcake

Opkloppen tot het volume verdubbeld is.

Ingrediënten: Hazelnootcake

  • 100 g
    eiwit
  • 35 g
    suiker

Bereiding: Hazelnootcake

Helemaal opkloppen.

Ingrediënten: Hazelnootcake

  • 20 g
    meel
  • 20 g
    maïszetmeel
  • 10 g
    amandelpoeder

Bereiding: Hazelnootcake

Zeef samen.

Ingrediënten: Hazelnootcake

Bereiding: Hazelnootcake

Voorzichtig in het eierdooiermengsel mixen. Voeg daarna opgeklopt eiwit en bloemmengsel toe. Zorg ervoor dat het mengsel luchtig blijft. Dun uitrollen op een bakplaat en 5 minuten bakken op 190°C. Laten afkoelen en in ronde (11 cm diameter) en driehoekige schijfjes snijden.

Tropische fruitvulling

Ingrediënten: Tropische fruitvulling

  • 20 g
    glucose siroop
  • 40 g
    griessuiker
  • 135 g
    passievruchtenpuree
  • 135 g
    mangopuree
  • 50 g
    bananenpuree
  • 30 g
    limoensap
  • 25 g
    in blokjes gesneden mango
  • 1/4 boon(s)
    Tahitiaanse vanille

Bereiding: Tropische fruitvulling

Mixen en opwarmen tot 40 °C.

Ingrediënten: Tropische fruitvulling

  • 4 g
    NH pectine
  • 10 g
    griessuiker

Bereiding: Tropische fruitvulling

Toevoegen en mixen tot het volledig opgelost is. Opwarmen tot 103°C, in een lang en smal halfcilindervormige siliconevorm gieten en invriezen.

Licht opgeklopte room met gianduja

Ingrediënten: Licht opgeklopte room met gianduja

  • 500 g
    35% crème
  • 1/2 boon(s)
    Tahitiaanse vanille

Bereiding: Licht opgeklopte room met gianduja

Opwarmen tot 85°C en 15 minuten laten trekken.

Ingrediënten: Licht opgeklopte room met gianduja

  • 110 g
    eidooiers
  • Q.S.
    zout

Bereiding: Licht opgeklopte room met gianduja

Eierdooiers blancheren met vorig mengsel, ruim zout toevoegen en opnieuw opwarmen tot 85°C.

Ingrediënten: Licht opgeklopte room met gianduja

Bereiding: Licht opgeklopte room met gianduja

Giet het vorige mengsel erover en goed mixen. Laat 12 uur afkoelen in de koelkast en klop zacht op.

Kaviaar van passievrucht

Ingrediënten: Kaviaar van passievrucht

  • 50 g
    passievruchtenpuree
  • 1 g
    agar
  • 10 g
    griessuiker

Bereiding: Kaviaar van passievrucht

Samen opwarmen, goed mixen en aan de kook brengen.

Ingrediënten: Kaviaar van passievrucht

  • 0.5 g
    gelatine blaadjes

Bereiding: Kaviaar van passievrucht

Toevoegen als het vorig mengsel het kookpunt bereikt en laten afkoelen tot 45°C.

Ingrediënten: Kaviaar van passievrucht

  • Q.S.
    zonnebloemolie

Bereiding: Kaviaar van passievrucht

In de koelkast plaatsen. Druip druppels van het vorige mengsel erin om kaviaarachtige parels te vormen.

Afwerking en presentatie

Ingrediënten: Afwerking en presentatie

  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Bereiding: Afwerking en presentatie

Plaats een krokant Single Origin Brazil vel in het blad, gevolgd door de hazelnootcake. Verwijder het stokje met vulling van tropisch fruit uit de vorm en schik het centraal op het blad. Spuit wat decoratieve kwakjes licht opgeklopte room met gianduja erop met behulp van een gekartelde spuitkop en versier het geheel naar smaak met Gezouten karamel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kaviaarparels van passievruchten en verse salieblaadjes.