The Leaf

Spelen met kleuren, texturen en smaken, vormen en schilderen: dat is wat Jordi Farres het liefst doet als hij patisserie maakt. Sluit uw ogen en probeer The Leaf uit: de tropische smaken brengen u in een oogwenk naar Brazilië.

Niveau:
Hoeveelheid:: Resultaat van het recept: 10 porties

1.8 oz

Callebaut Pure Pistachio Paste
0.2 oz

Matcha-thee
0.9 oz

streusel in poedervorm
15.4 gr

zout

Mengen.

0.7 oz

Callebaut Cocoa butter

Smelten op 35°C en toevoegen.

7.1 oz

Callebaut Velvet
0.4 oz

Callebaut 823

Voorkristalliseren en toevoegen. Coat vormen met siliconevellen (of droog en maak echte bladeren schoon) met een erg dunne laag en maak een U-vorm met behulp van enkele bolvormige vormen. Laat kristalliseren en haal voorzichtig uit de vorm.

10.6 oz

Callebaut Brazil

Voorkristalliseren, een erg dunne laag uitrollen op een stuk papier en een beetje hard laten worden. Snij een cirkel van 10 cm uit, maak een U-vorm met behulp van enkele bolvormige vormen en laat volledig kristalliseren.

2.3 oz

suiker
0.1 oz

fijn geraspte citroenzestes
2.3 oz

eidooiers

Opkloppen tot het volume verdubbeld is.

3.5 oz

eiwit
1.2 oz

suiker

Helemaal opkloppen.

0.7 oz

meel
0.7 oz

maïszetmeel
0.4 oz

amandelpoeder

Zeef samen.

0.9 oz

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste

Voorzichtig in het eierdooiermengsel mixen. Voeg daarna opgeklopt eiwit en bloemmengsel toe. Zorg ervoor dat het mengsel luchtig blijft. Dun uitrollen op een bakplaat en 5 minuten bakken op 190°C. Laten afkoelen en in ronde (11 cm diameter) en driehoekige schijfjes snijden.

0.7 oz

glucose siroop
1.4 oz

griessuiker
4.8 oz

passievruchtenpuree
4.8 oz

mangopuree
1.8 oz

bananenpuree
1.1 oz

limoensap
0.9 oz

in blokjes gesneden mango
1/4 boon(s)

Tahitiaanse vanille

Mixen en opwarmen tot 40 °C.

0.1 oz

NH pectine
0.4 oz

griessuiker

Toevoegen en mixen tot het volledig opgelost is. Opwarmen tot 103°C, in een lang en smal halfcilindervormige siliconevorm gieten en invriezen.

1.1 lb

35% crème
1/2 boon(s)

Tahitiaanse vanille

Opwarmen tot 85°C en 15 minuten laten trekken.

3.9 oz

eidooiers
Q.S.

zout

Eierdooiers blancheren met vorig mengsel, ruim zout toevoegen en opnieuw opwarmen tot 85°C.

8.8 oz

Callebaut Dark gianduja

Giet het vorige mengsel erover en goed mixen. Laat 12 uur afkoelen in de koelkast en klop zacht op.

1.8 oz

passievruchtenpuree
15.4 gr

agar
0.4 oz

griessuiker

Samen opwarmen, goed mixen en aan de kook brengen.

7.7 gr

gelatine blaadjes

Toevoegen als het vorig mengsel het kookpunt bereikt en laten afkoelen tot 45°C.

Q.S.

zonnebloemolie

In de koelkast plaatsen. Druip druppels van het vorige mengsel erin om kaviaarachtige parels te vormen.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Plaats een krokant Single Origin Brazil vel in het blad, gevolgd door de hazelnootcake. Verwijder het stokje met vulling van tropisch fruit uit de vorm en schik het centraal op het blad. Spuit wat decoratieve kwakjes licht opgeklopte room met gianduja erop met behulp van een gekartelde spuitkop en versier het geheel naar smaak met Gezouten karamel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kaviaarparels van passievruchten en verse salieblaadjes.