Holfiguren - moulure

Chocoladefiguren mouleren is erg eenvoudig als u weet hoe het moet. Bekijk deze video die alles stap voor stap uitlegt.

GOED OM TE WETEN

Waar moet u rekening mee houden als u holfiguren maakt?
Gebruik moulures in polycarbonaat. Die zorgen voor de beste glans en krimpen trager dan chocolade, waardoor u de chocolade veel gemakkelijker uit de moulure kunt halen.

Kies de vloeibaarheid van de chocolade in functie van uw moulures: een vloeibaarheid van drie druppels voor kleinere moulures, een vloeibaarheid van twee druppels voor grotere moulures.Verwarm de moulures kort voor u er de getemperde chocolade in giet. Zo vermijdt u temperatuurschokken die ervoor kunnen zorgen dat uw chocolade nadien grijs wordt.Zorg ervoor dat de warmte tijdens het afkoelen uit de moulure kan ontsnappen. Als ze in de moulure blijft hangen, is de kans groot dat de chocoladeschelp matte plekken zal vertonen eens de chocolade is afgekoeld.

Holfiguren maken met enkelvoudige moulures

Nodig:

• Enkelvoudige moulures (voor twee helften van chocoladefiguren)
• Chocoladesmelter of tempermachine
• Een klein paletmes
• Een chocoladekrabber
• Een gietlepel
• Een roosterrek
• Papier

Temper uw gesmolten chocolade en warm uw moulures voor gebruik met een warmtepistool op tot 26 à 27 °C. Zorg er wel voor dat uw moulures brandschoon zijn en maak ze niet warmer dan uw chocolade.

Stap 1
Giet de getemperde chocolade in de moulure.

Stap 2
Tik zachtjes tegen de achterkant van een paletmes met de randen van de moulure om luchtbellen uit de chocolade te verwijderen of schud mechanisch.

Stap 3
Draai de chocolade rond in de moulure om een effen laag chocolade te vormen die alle kanten van de moulure gelijkmatig bedekt.

Stap 4
Giet de overtollige chocolade terug in de smelter.

Stap 5
Laat de moulure enkele minuten uitdruppelen op het roosterrek (tot de uitgedruppelde chocolade hard begint te worden). U kunt de moulures ook laten uitdruppelen op papier. Zo krijgt u een chocoladeschelp met dikkere randen (waar die het papier raken), wat dan weer zorgt voor een sterkere naad als u de twee helften van de moulures samensmelt.

Stap 6
Als de chocolade te dun blijkt te zijn (in het bijzonder bij grotere moulures), herhaal dan stappen 1 tot 5. Hoe groter de moulure, hoe dikker de chocoladeschelp moet zijn.

Stap 7
Verwijder de overtollige chocolade van de moulure en laat de holfiguur gedurende 30 minuten hard worden in een koelkast op 14 tot 16 °C. Plaats de moulure altijd met de onderkant opzij of omhoog om te vermijden dat de warmte erin blijft vastzitten.

Stap 8
Na het afkoelen, tikt u de zijkanten van de moulure zachtjes tegen de achterkant van een paletmes en haalt u de figuur uit de moulure.

Tip:
Draag handschoenen als u de holfiguren uit hun moulures haalt om geen vingerafdrukken achter te laten op de chocoladeschelp. Haal uw holfiguren uit de moulure en plaats ze op een perfect schoon oppervlak om te vermijden dat ze stof of kleine stukjes chocolade aantrekken, want als ze uit de moulure komen, zijn ze even statisch geladen.

Welk type chocolade is best geschikt om chocolade holfiguren mee te maken?

Voor kleine en medium moulures:
Alle chocolades met een basisvloeibaarheid van drie druppels zijn hier ideaal voor. Ze bevatten exact de juiste hoeveelheid cacaoboter om een effen chocoladelaag met de perfecte dikte te vormen.

Voor medium holfiguren raden we aan om stappen 1 tot 4 zorgvuldig te herhalen om een chocoladeschelp te bekomen die dik genoeg is.

Voor grote moulures:
Voor grote moulures kiest u best minder vloeibare chocolade, d.w.z. chocolade met een lager gehalte aan cacaoboter. Die laat na één gietbeurt een dikkere chocoladelaag achter in de moulure. Aangezien de chocoladeschelp krimpt tijdens het afkoelen, is het belangrijk dat er toch een minimale dikte wordt aangehouden. Dat bepaalt de sterkte van de schelp en zorgt ervoor dat het ontvormen gemakkelijker verloopt. Chocoladerecepten met een vloeibaarheid van twee druppels (bevatten 3 tot 4% minder cacaoboter) zijn perfect voor deze toepassingen.

Holfiguren maken met dubbele moulures

Nodig:

• Dubbele moulures die worden samengehouden door magneten of clips (voor volle chocoladefiguren)
• Chocoladesmelter of tempermachine
• Een gietlepel
• Een chocoladekrabber
• Een paletmes
• Een roosterrek
• Papier

Temper uw gesmolten chocolade en warm uw moulures voor gebruik met een warmtepistool op tot 26 à 27 °C. Zorg er wel voor dat uw moulurehelften brandschoon zijn en maak ze niet warmer dan uw chocolade.

Stap 1
Giet de getemperde chocolade in de samengevoegde moulurehelften.

Stap 2
Tik zachtjes tegen de randen van de moulure met de achterkant van een paletmes om luchtbellen uit de chocolade te verwijderen of schud mechanisch.

Stap 3
Draai de chocolade rond in de moulure om een effen laag chocolade te vormen die alle kanten van de moulure gelijkmatig bedekt.

Stap 4
Giet de overtollige chocolade terug in de smelter.

Stap 5
Laat de moulure enkele minuten uitdruppelen op het roosterrek (tot de uitgedruppelde chocolade hard begint te worden).

Stap 6
Tip: zorg ervoor dat uw chocoladeschelp dik genoeg is. De schelp wordt hard en krimpt een beetje tijdens het afkoelen, waardoor uw chocoladefiguur vrijkomt uit de moulure. Maar om er zeker van te zijn dat hij vrijkomt zonder te breken, moet de schelp van uw figuur voldoende dik en stevig zijn. Als de chocolade te dun blijkt te zijn (in het bijzonder bij grotere moulures), herhaal dan stappen 1 tot 5. Hoe groter de moulure, hoe dikker de chocoladeschelp moet zijn.

Stap 7
Verwijder de overtollige chocolade van de onderkant van de moulure en laat de holfiguur gedurende 30 minuten hard worden in een koelkast op 14 tot 16 °C. Plaats de moulure altijd met de onderkant opzij of omhoog om te vermijden dat de warmte erin blijft vastzitten.

Stap 8
Na het afkoelen, verwijdert u de clips die de helften van de moulure samenhouden en tikt u zachtjes tegen de zijkanten van de moulure met de achterkant van een paletmes. Zo komt uw chocoladefiguur in de moulure los. Verwijder nu de voorste helft van de moulure, plaats uw holfiguur op uw werkblad en duw ze er zachtjes uit door met uw duimen op de achterste helft van de moulure te duwen.

Tip:
Draag handschoenen als u de holfiguren uit hun moulures haalt om geen vingerafdrukken achter te laten op de chocoladeschelp. Haal uw holfiguren uit de moulure en plaats ze op een perfect schoon oppervlak om te vermijden dat ze stof of kleine stukjes chocolade aantrekken, want als ze uit de moulure komen, zijn ze even statisch geladen.

Welk type chocolade is best geschikt om chocolade holfiguren mee te maken?

Voor kleine en medium moulures:
Alle chocolade met een basisvloeibaarheid van drie druppels is hier ideaal voor. Ze bevatten exact de juiste hoeveelheid cacaoboter om een effen chocoladelaag met de perfecte dikte te vormen.

Voor medium holfiguren raden we aan om stappen 1 tot 4 zorgvuldig te herhalen om een chocoladeschelp te bekomen die dik genoeg is.

Voor grote moulures:
Voor grote moulures kiest u best minder vloeibare chocolade, d.w.z. chocolade met een lager gehalte aan cacaoboter. Die laat na één gietbeurt een dikkere chocoladelaag achter in de moulure. Aangezien de chocoladeschelp krimpt tijdens het afkoelen, is het belangrijk dat er toch een minimale dikte wordt aangehouden. Dat bepaalt de sterkte van de schelp en zorgt ervoor dat het ontvormen gemakkelijker verloopt. Chocoladerecepten met een vloeibaarheid van twee druppels (bevatten 3 tot 4% minder cacaoboter) zijn perfect voor deze toepassingen.