Cannelloni z ciemnej czekolady z lodami z migdałami i nibsami kakaowymi
Ten przepis łączy w pyszny deser smaki czekolady Brazil. Czekolada Single Origin Brazil ma mocny smak kakao i świeże nuty owocowe. Tworzy doskonałe połączenie z egzotycznymi smakami, takimi jak ananas. Całość dobrze równoważona jest przez śmietankowe nuty migdałowego crémeux. Ten przepis wymaga zaawansowanych umiejętności. Szczególnie dotyczy to czekoladowego cannelloni. Można oczywiście zastąpić je gotowymi czekoladowymi kubeczkami.
- Poziom:
-
Medium
Lody z nibsami kakaowymi
Składniki: Lody z nibsami kakaowymi
-
7.1 ozcukier puder
-
1.9 ozglukoza
-
4.4 ozatomised glucose
-
1.8 ozinulina
-
0.2 ozstabilizator
Przygotowanie: Lody z nibsami kakaowymi
Zmiksować.
Składniki: Lody z nibsami kakaowymi
-
2.5 lbWhole milk
-
8.8 oz35% śmietany
-
3.4 ozmleko w proszku 0% tłuszczu
-
3.5 ozżółtka jaj
-
7.1 oz
Przygotowanie: Lody z nibsami kakaowymi
Dodać do mieszaniny, a następnie całość do urządzenia do pasteryzacji. Poddawać pasteryzacji przez noc. Zrobić lody.
Crémeux migdałowe
Składniki: Crémeux migdałowe
-
6.7 ozwoda
-
1.8 ozsyrop glukozowy DE 60
-
1.8 ozcukier inwertowany
-
1.4 ozmleko w proszku 0% tłuszczu
Przygotowanie: Crémeux migdałowe
Wymieszać i zagotować.
Składniki: Crémeux migdałowe
-
0.8 ozgelatin mass
-
2.3 oz
Przygotowanie: Crémeux migdałowe
Wlać uzyskaną uprzednio mieszaninę do czekolady, aby się stopiła.
Dodać masę żelatynową i zemulgować.
Składniki: Crémeux migdałowe
-
5.5 ozniesłodzona pasta migdałowa
-
0.9 lb35% śmietany
Przygotowanie: Crémeux migdałowe
Dodać do mieszaniny i zemulgować.
Schłodzić do temperatury 4°C.
Pikantna sałatka z ananasa
Składniki: Pikantna sałatka z ananasa
-
3.5 ozpineapple puree
-
3.5 ozwoda
-
3.5 ozcukier
Przygotowanie: Pikantna sałatka z ananasa
Gotować w syropie i pozostawić do wystudzenia.
Składniki: Pikantna sałatka z ananasa
-
1 kawałek(i)diced pineapple
-
Q.S.różowy pieprz w proszku
-
Q.S.świeży imbir
-
Q.S.świeża kolendra
-
1 kabos(y)wanilia tahitańska
Przygotowanie: Pikantna sałatka z ananasa
Wymieszać z resztą składników.
Mus czekoladowy Brazil
Składniki: Mus czekoladowy Brazil
-
4.2 ozWhole milk
-
1.1 ozcukier inwertowany
Przygotowanie: Mus czekoladowy Brazil
Wymieszać i podgrzać do temp. 40°C.
Składniki: Mus czekoladowy Brazil
-
4.9 oz
Przygotowanie: Mus czekoladowy Brazil
Wlać uzyskaną wcześniej mieszaninę do czekolady i zemulgować.
Składniki: Mus czekoladowy Brazil
-
7.4 ozna pół ubita śmietana 35%
Przygotowanie: Mus czekoladowy Brazil
Wmieszać w czekoladową mieszaninę po tym, jak schłodzi się do 35°C.
Comments