Glazura – Jak uzyskać doskonałą czekoladową glazurę

Szef kuchni Callebaut Alexandre Bourdeaux prezentuje cechy doskonałej lśniącej glazury czekoladowej i mówi, dlaczego za nią przepada.

DOBRZE WIEDZIEĆ

O czym należy pamiętać, wykonując glazurę czekoladową?
Należy stosować czekoladę o właściwym poziomie płynności: idealna będzie czekolada z symbolem trzech kropli.

Doskonale zrównoważenie receptury jest kluczowym warunkiem osiągnięcia doskonałego rezultatu. Zapewni ono właściwą teksturę, dzięki której glazura utrzyma się na cieście przez co najmniej 2 dni.

Doskonale zrównoważony przepis jest także gwarancją uzyskania charakterystycznego lustrzanego połysku i apetycznej głębokiej barwy czekoladowej glazury.

Wymieszaj składniki za pomocą ręcznego blendera pracującego na niskiej prędkości w wysokim, wąskim pojemniku. Aby uniknąć wytworzenia się pęcherzyków powietrza, delikatnie unoś i opuszczaj blender, trzymając ostrza cały czas pod powierzchnią płynu.

Aby uzyskać idealną grubość glazury, przestrzegaj zaleceń dotyczących temperatury pracy. Glazura powinna być na tyle miękka, aby móc kroić ją bez problemów, ale na tyle twarda, aby utrzymywała się na cieście.

Aby z proszku kakaowego uzyskać glazurę o gładkiej powierzchni bez grudek, po wymieszaniu blenderem należy przelać mieszaninę przez drobne sito.

Glazurę należy przechowywać w misce w chłodziarce. Glazurę należy przykryć arkuszem folii spożywczej, aby nie miała kontaktu z powietrzem. Można ją przechowywać przez około tydzień.

Przed nałożeniem jej na wyroby: podgrzej glazurę do ±35°C. Pozwoli to uzyskać idealną płynność i łatwo oraz równomiernie nałożyć glazurę.

Glazurę należy nakładać na wyroby zmrożone w temperaturze wynoszącej dokładnie -18°C.

Ciasta należy zdjąć z kratki od razu, gdy glazura przestanie ociekać, czyli jeszcze przed stężeniem. W przeciwnym razie na glazurze mogą powstać wyrwy.

Pokryte glazurą wypieki można przechowywać w zamrażarce w temperaturze -18°C. Po wyjęciu należy je natychmiast wstawić do chłodziarki o temperaturze 4°C na co najmniej dwie godziny, aby nie dopuścić do kondensacji.