Planet Plantation

Esta sobremesa parece literalmente com uma mini-plantação, incluindo a terra comestível. De sabor inusitado, ela combina o sabor intenso de chocolate com a refrescante acidez do maracujá e do yuzu. A combinação de texturas também é muito interessante, com texturas cremosas e suaves que contrastam maravilhosamente bem com as amêndoas crocantes de cacau torradas. Na hora de servir, as plantas plantadas no meio deverão ser 'aguadas' com o suco de maçã-pepino-limão para completar a história.
Nível:
Médio

Coração de chocolate comestível

Ingredientes: Coração de chocolate comestível

Modo de Preparo: Coração de chocolate comestível

Caramelize tudo.
Misture por pouco tempo.

Ingredientes: Coração de chocolate comestível

  • 4 g
    raspas de bergamota
  • 50 g
    massa quebrada com sabor de cacau

Modo de Preparo: Coração de chocolate comestível

Misture com firmeza com o liquidificador.

Mousse de chocolate

Ingredientes: Mousse de chocolate

  • 3 l
    40% creme

Modo de Preparo: Mousse de chocolate

Bata até ficar ¾ endurecido.

Ingredientes: Mousse de chocolate

  • 600 g
    gemas de ovo
  • 450 g
    açúcar

Modo de Preparo: Mousse de chocolate

Bata até obter um ruban.

Ingredientes: Mousse de chocolate

  • 100 g
    NCB-HD706
  • 1000 g
    C811NV

Modo de Preparo: Mousse de chocolate

Derreta chocolate e manteiga de cacau juntos.
Em seguida, acrescente às gemas de ovos, misture e adicione cuidadosamente.
Deite essa mistura no creme.

Ingredientes: Mousse de chocolate

  • 1000 g
    clara de ovo
  • 500 g
    açúcar

Modo de Preparo: Mousse de chocolate

Bata até obter um merengue italiano
Deite por último.

Crémeux de maracujá-yuzu

Ingredientes: Crémeux de maracujá-yuzu

  • 120 g
    polpa de maracujá
  • 230 g
    polpa de yuzu
  • 120 g
    açúcar
  • 165 g
    gemas de ovo

Modo de Preparo: Crémeux de maracujá-yuzu

Aqueça enquanto continua batendo.
Bata até obter um sabayon.

Ingredientes: Crémeux de maracujá-yuzu

  • 7 g
    gelatina em pó

Modo de Preparo: Crémeux de maracujá-yuzu

Acrescente à mistura anterior e integre.
Deixe esfriar até 32°C.

Ingredientes: Crémeux de maracujá-yuzu

  • 30 gota(s)
    extrato de bergamota

Modo de Preparo: Crémeux de maracujá-yuzu

Misture.

Ingredientes: Crémeux de maracujá-yuzu

  • 350 g
    35% creme

Modo de Preparo: Crémeux de maracujá-yuzu

Bata até que fique meio duro.
Misture a mistura de frutas-creme.

Suco da plantação

Ingredientes: Suco da plantação

  • 500 g
    suco de maçã
  • 500 g
    suco de pepino liquidificado
  • 200 g
    limonada

Modo de Preparo: Suco da plantação

Misture tudo.

Ingredientes: Suco da plantação

  • 1 l
    água
  • 500 g
    açúcar
  • Q.S.
    baunilha
  • Q.S.
    capim limão
  • Q.S.
    raspa de limão
  • Q.S.
    raspas de limão

Modo de Preparo: Suco da plantação

Aqueça tudo até 85°C e deixe infundir.
Peneire e deixe esfriar.
Misture o suco anterior com 150 deste xarope e guarde na geladeira.

Acabamento e apresentação

Confeite uma camada de crémeux de Maracujá-Yuzu no prato. Cubra com uma camada de mousse de chocolate. Plante um broto de capucina. Polvilhe terra de chocolate comestível por cima. Regue logo após servir com suco para plantação.