Duo de framboesa e chocolate amargo
Esta receita requer algumas habilidades avançadas de confeitaria, mas combina excelentes aromas. Sorvete de chocolate amargo, sorbet de framboesa e creme chantilly são os principais componentes. A meringue assada dá um crocante e um toque deliciosamente suave.
- Nível:
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Médio
Merengue francês
Ingredientes: Merengue francês
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100 gclara de ovo
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100 gaçúcar refinado
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80 gaçúcar em pó
Modo de Preparo: Merengue francês
Faça uma mistura de merengue, distribua formas individuais de merengue e deixe secar no forno.
Sorvete de chocolate
Ingredientes: Sorvete de chocolate
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1000 gleite
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87 ggemas de ovo
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87 gaçúcar granulado
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Q.S.açúcar fino
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75 gCP
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30 gglucose
Modo de Preparo: Sorvete de chocolate
Faça uma mistura de creme.
Ingredientes: Sorvete de chocolate
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190 gaçúcar fino
Modo de Preparo: Sorvete de chocolate
Misture o açúcar com o cacau.
Adicione a mistura de açúcar e chocolate e verta o chocolate por cima. Misture.
Sorbet de framboesa
Ingredientes: Sorbet de framboesa
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1000 gpuré de framboesa
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90 gglicose atomizada
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40 gaçúcar invertido
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300 gaçúcar
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450 gágua
Modo de Preparo: Sorbet de framboesa
Combine glicose atomizada com o açúcar. Faça um xarope com os 4 últimos ingredientes. Verta o purê de framboesa por cima e coloque na máquina de fazer sorvete.
Creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas
Ingredientes: Creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas
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100 gPuré de bagas vermelhas e de groselha
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3 gfarinha de milho
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40 gaçúcar
Modo de Preparo: Creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas
Ferva o purê de fruta com a farinha de milho e o açúcar. Esfrie.
Ingredientes: Creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas
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350 gcreme
Modo de Preparo: Creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas
Acrescente. Bata com um batedor. Coloque na geladeira e junte.
Creme de chantilly de chocolate
Ingredientes: Creme de chantilly de chocolate
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100 gCHD-Q67MAD
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250 gchantilly
Modo de Preparo: Creme de chantilly de chocolate
Derreta o chocolate a 50°C. Acrescente um pouco de creme batido com batedor. Integre o restante cuidadosamente, com uma espátula. Coloque na geladeira e junte.
Acabamento e apresentação
Ingredientes: Acabamento e apresentação
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Q.S.TOF-60004RF
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Q.S.TOD-6022
Modo de Preparo: Acabamento e apresentação
Recheie um pequeno cubo de chocolate fondant sorvete e insira um monte individual de merengue para fazer o vacherin. Borrife o cubo comuma mistura manteiga de cacau e chocolate a 50/50.
Recheie um pequeno cubo de chocolate branco com o sorbet de framboesa. Acrescente o merengue e borrife o cubo com cor vermelha (use manteiga de cacau vermelha da PCB).
Em um prato duplo, verta a Cobertura Red Fruit da Callebaut de um lado e a Cobertura aromatizada ao Chocolate Amargo da Callebaut do outro. Coloque um cubo de cada lado, decore com uma colher de creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas no cubo amargo e com uma colher de creme chantilly de chocolate no cubo branco.
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