Canelone de chocolate amargo com amêndoa e sorvete de nibs de cacau

Esta receita combina os aromas do Brasil em uma sobremesa deliciosamente saborosa. O chocolate Single Origin Brazil apresenta um corpo do cacau poderoso com toques agradáveis de frutas frescas. Perfeito para harmonizar com sabores exóticos como o abacaxi, amaciando-o com a cremosidade do crémeux de amêndoas. Esta receita requer algumas habilidades avançadas de confeitaria, especialmente de canelone de chocolate. Ela pode ser substituída por uma taça de chocolate pronta, claro.
Nível:
Médio

Sorvete de nibs de cacau

Ingredientes: Sorvete de nibs de cacau

  • 200 g
    açúcar refinado
  • 55 g
    dextrose
  • 125 g
    glicose atomizada
  • 50 g
    inulina
  • 6 g
    estabilizador

Modo de Preparo: Sorvete de nibs de cacau

Misture tudo.

Ingredientes: Sorvete de nibs de cacau

Modo de Preparo: Sorvete de nibs de cacau

Acrescente esta parte, com a mistura ao pasteurizador e pasteurize a noite toda. Em seguida, transforme tudo em sorvete.

Crémeux de amêndoas

Ingredientes: Crémeux de amêndoas

  • 190 g
    água
  • 50 g
    xarope de glicose DE 60
  • 50 g
    açúcar invertido
  • 40 g
    0% de leite em pó gordo

Modo de Preparo: Crémeux de amêndoas

Misture tudo e leve a ebulição.

Ingredientes: Crémeux de amêndoas

Modo de Preparo: Crémeux de amêndoas

Derrame a mistura anterior por cima do chocolate para derreter.
Acrescente a massa de gelatina e emulsifique.

Ingredientes: Crémeux de amêndoas

  • 155 g
    pasta de amêndoa sem açúcar
  • 430 g
    35% creme

Modo de Preparo: Crémeux de amêndoas

Acrescente à mistura e emulsifique.
Esfrie para 4°C.

Salada picante de abacaxi

Ingredientes: Salada picante de abacaxi

  • 100 g
    puré de ananás
  • 100 g
    água
  • 100 g
    açúcar

Modo de Preparo: Salada picante de abacaxi

Cozinhe no xarope e deixe esfriar.

Ingredientes: Salada picante de abacaxi

  • 1 peça(s)
    abacaxi em cubos
  • Q.S.
    pó de pimenta rosa
  • Q.S.
    gengibre fresco
  • Q.S.
    coentro fresco
  • 1 cápsula(s)
    Baunilha do Taiti

Modo de Preparo: Salada picante de abacaxi

Misture tudo com o resto dos ingredientes.

Mousse de chocolate Brazil

Ingredientes: Mousse de chocolate Brazil

  • 120 g
    Whole milk
  • 30 g
    açúcar invertido

Modo de Preparo: Mousse de chocolate Brazil

Misture e aqueça até 40°C.

Ingredientes: Mousse de chocolate Brazil

  • 139 g
    CHD-Q68BRA

Modo de Preparo: Mousse de chocolate Brazil

Derrame a mistura por cima do chocolate e emulsifique.

Ingredientes: Mousse de chocolate Brazil

  • 210 g
    meio chantilly 35%

Modo de Preparo: Mousse de chocolate Brazil

Integre à mistura de chocolate quando tiver esfriado para 35°C.