Bolo de sorvete de amêndoas e chocolate

Bolos de sorvete são uma boa forma de comemorar os destaques sazonais ao longo do ano. Para esta receita, o chef Ducobu criou uma combinação deliciosamente clássica de sorvete de chocolate, sorvete de amêndoas, merengue italiano macio e nougatine crocante. É claro que a forma e apresentação do bolo podem ser adaptados à ocasião ou à sua preferência em termos de formato de bolo.

Nível:: Médio
Rendimento:: Receita para 5 bolos, Ø 25 cm

1 l

Whole milk
5.1 oz

açúcar
2.5 oz

açúcar invertido
321 cl

leite de amêndoa
1.6 lb

creme
12.3 oz

gemas de ovo
2.5 oz

açúcar
0.2 oz

estabilizador de sorvete

Misture tudo e cozinhe até obter uma crème anglaise a 85°C; continue mexendo enquanto estiver aquecendo.

Peneire e deixe assentar durante 12 horas na geladeira antes de transformá-lo em sorvete. Extraia cinco meias-esferas de 14 cm de diâmetro. Coloque no ultracongelador; estas formarão o centro do bolo.

1 l

Whole milk
8.8 oz

35% creme
0.4 oz

açúcar invertido
1.4 oz

leite em pó
8.8 oz

açúcar
0.4 oz

estabilizador de sorvete

Misture tudo.
Aqueça a 85°C.

7.1 oz

Callebaut Chocolate Amargo 70-30-38 Callebaut 70,5% - Barra - 5kg
1.4 oz

CM-CAL

Misture. Derrame a mistura de leite quente em cima dos chocolates. Misture bem. Peneira e deixe assentar durante 12 horas na geladeira.

Transforme esta mistura em sorvete na máquina de fazer sorvete. Extraia uma meia esfera de 18 cm de diâmetro do sorvete. Insira uma meia esfera de sorvete de amêndoas. Finalize com uma camada de bolo de pão-de-ló de chocolate. Congele.

7.1 oz

clara de ovo
14.1 oz

açúcar

Ferva o açúcar com 80 g de água até 120°C. Verta delicadamente o xarope de açúcar nas claras de ovos batidas e deixe batendo até esfriar.

Aplique o merengue italiano em volta do bolo: comece com a parte inferior se finalize com o topo. Polvilhe o merengue com pó dourado. Finalize com triângulos de nougatine e flocos de neve de chocolate branco.