Sobremesa Beanology

Por ocasião do Tomorrowland, a chef Annemie Van Trimpont da Callebaut ofereceu, aos participantes do festival, provenientes do mundo inteiro, uma Experiência mágica com Autêntico Chocolate Belga com sua própria sobremesa Beanology. Cada componente presente nela representa uma etapa no processo artesanal "da amêndoa até o bar" que dá origem ao chocolate da Callebaut e foi tomado por aromas típicos de cada etapa de produção. E, agora, você tem a chance de recriar esta mágica com o passo-a-passo da receita.
Nível:
Difícil

Polpa de cacau pulp e gel de lichia

Ingredientes: Polpa de cacau pulp e gel de lichia

  • 500 g
    polpa de cacau
  • 500 g
    purê de lichia
  • 150 g
    xarope de açúcar (50/50)
  • 10 g
    suco de limão

Modo de Preparo: Polpa de cacau pulp e gel de lichia

Misture tudo e leve a ebulição.

Ingredientes: Polpa de cacau pulp e gel de lichia

  • 12 g
    goma gelana

Modo de Preparo: Polpa de cacau pulp e gel de lichia

Acrescente à mistura anterior e leve novamente a ebulição. Passe por uma peneira fina e deixe esfriar. Quando assentar, chacoalhe até obter uma pasta macia com o Thermomix.

Creme de Iogurte

Ingredientes: Creme de Iogurte

  • 200 g
    mascarpone
  • 100 g
    açúcar
  • 1/2 cápsula(s)
    baunilha

Modo de Preparo: Creme de Iogurte

Misture tudo e aqueça.

Ingredientes: Creme de Iogurte

  • 2 folha/folhas
    gelatina

Modo de Preparo: Creme de Iogurte

Acrescente à mistura anterior.

Ingredientes: Creme de Iogurte

  • 4 g
    suco de limão
  • 600 g
    iogurte grego
  • 100 g
    meio chantilly 35%

Modo de Preparo: Creme de Iogurte

Misture tudo e acrescente à mistura anterior.

Massa de cacau e crémeux de framboesa

Ingredientes: Massa de cacau e crémeux de framboesa

  • 350 g
    35% creme
  • 230 g
    puré de framboesa
  • 75 g
    glucose

Modo de Preparo: Massa de cacau e crémeux de framboesa

Ferva tudo.

Ingredientes: Massa de cacau e crémeux de framboesa

  • 65 g
    gemas de ovo

Modo de Preparo: Massa de cacau e crémeux de framboesa

Acrescente à mistura anterior a 82°C e junte.

Ingredientes: Massa de cacau e crémeux de framboesa

  • 290 g
    CM-CAL

Modo de Preparo: Massa de cacau e crémeux de framboesa

Derrame a mistura quente na massa de cacau.

Ingredientes: Massa de cacau e crémeux de framboesa

  • 30 g
    vinagre de vinho tinto (Carbernet Sauvignon)

Modo de Preparo: Massa de cacau e crémeux de framboesa

Acrescente à mistura anterior e deixe esfriar.

Crumble de chocolate branco com nibs de cacau caramelizados

Ingredientes: Crumble de chocolate branco com nibs de cacau caramelizados

Modo de Preparo: Crumble de chocolate branco com nibs de cacau caramelizados

Derreta e misture tudo.

Ingredientes: Crumble de chocolate branco com nibs de cacau caramelizados

  • 122 g
    açúcar
  • 131 g
    amêndoa em pó
  • 4 g
    bicarbonato de sódio
  • 306 g
    farinha

Modo de Preparo: Crumble de chocolate branco com nibs de cacau caramelizados

Acrescente à mistura anterior e estique até obter uma espessura de 3 mm. Coloque na geladeira para assentar. Asse em uma forma pré-aquecida a 160°C durante 15 minutos. Deixe esfriar e produza um crumble com um cortador.

Ingredientes: Crumble de chocolate branco com nibs de cacau caramelizados

Modo de Preparo: Crumble de chocolate branco com nibs de cacau caramelizados

Acrescente.

Bolo pão-de-ló de chocolate

Ingredientes: Bolo pão-de-ló de chocolate

  • 560 g
    clara de ovo
  • 360 g
    broyage
  • 360 g
    gemas de ovo
  • 360 g
    açúcar
  • 90 g
    farinha
  • 90 g
    CP

Modo de Preparo: Bolo pão-de-ló de chocolate

Chacoalhe até obter uma pasta macia com o Thermomix e passe em um chinois.
Encha a metade de um sifão com pasta, carregue 3 cápsulas e chacoalhe bem. Encha um terço de uma taça de plástico e coloque no micro-ondas a 900W durante 35 segundos.

Sorvete de chocolate e bergamota

Ingredientes: Sorvete de chocolate e bergamota

  • 10 l
    Whole milk
  • 5 kg
    açúcar

Modo de Preparo: Sorvete de chocolate e bergamota

Ferva tudo.

Ingredientes: Sorvete de chocolate e bergamota

  • 2 l
    gemas de ovo

Modo de Preparo: Sorvete de chocolate e bergamota

Acrescente à mistura anterior a 82°C e junte.

Ingredientes: Sorvete de chocolate e bergamota

Modo de Preparo: Sorvete de chocolate e bergamota

Derreta na mistura anterior e deixe esfriar.

Ingredientes: Sorvete de chocolate e bergamota

  • 5 l
    35% creme

Modo de Preparo: Sorvete de chocolate e bergamota

Acrescente.

Ingredientes: Sorvete de chocolate e bergamota

  • Q.S.
    extrato de bergamota

Modo de Preparo: Sorvete de chocolate e bergamota

Acrecente a gosto e chacoalhe até obter um sorvete.

Coulis de framboesa

Ingredientes: Coulis de framboesa

  • 200 g
    xarope de açúcar (50/50)
  • Q.S.
    casca de laranja
  • Q.S.
    capim limão
  • Q.S.
    baunilha
  • Q.S.
    raspas de limão

Modo de Preparo: Coulis de framboesa

Aromatize o xarope com o resto dos ingredientes.

Ingredientes: Coulis de framboesa

  • 800 g
    puré de framboesa
  • Q.S.
    goma xantana

Modo de Preparo: Coulis de framboesa

Misture o purê de framboesa com a mistura anterior e junte com a goma xantana.
Monte cada elemento da receita em um prato e finalize com o coulis de framboesa. Decore com framboesas frescas e algumas pétalas de calêndula.