Drageado "City"

Este o primeiro dos quatro drageados do chef Josep Maria Ribé da Callebaut que compõem sua caixa de chocolate Natural Sensing, com a qual ele pretende reconectar pessoas à natureza, criando experiências de chocolate que remetem aos cinco sentidos. Este drageado de chocolate revigorante contém apenas ingredientes que remetem à cidade que o chef tanto ama: Barcelona.

Nível:: Médio

2000 g

CHD-Q68BRA
52 g

café moído
24 g

mistura de especiarias
100 g

pó de caramelo

Misture e tempere.

Q.S.

Callebaut Chocolate Amargo 811 Callebaut 54,5% - Barra - 5kg

Espalhe em um aro de 0,5 cm de altura e, assim que cristalizar, corte em cubos de cerca de 0,8 por 0,8 cm. Cubra as paredes da cuba com chocolate amargo 811NV pré-cristalizado, para que os cubos de chocolate não deslizem durante o drageamento. Ative o spray de ressecamento a 40°C dentro da revestidora. Acrescente os cubos de chocolate amargo Brazil na revestidora, e deixe revestir durante alguns minutos até que as arestas tenham sido levemente arrendondadas. Assim que estiverem arredondadas, esfrie a revestidora novamente com ar frio a 8°C.

40-50 g

goma-laca à base de álcool
8-10 g

pó de ouro

Acrescente uma parte do shellac enquanto a cuba estiver rodando. Remova o ar da revestidora. Antes do shellac secar completamente, acrescente o pó dourado e continue revestindo. Verifique que o pó ficou distribuído uniformemente. Acrescente o shellac restante e trabalhe tempo suficiente para que ele evapore com o ar presente na revestidora.