Coffee goes cocoa

Inspirado pela fabricação tradicional de chocolate, da amêndoa até o bar, o chef Josep Maria Ribé da Callebaut criou um quinteto de deliciosos chocolates moldados, sendo que cada um representa os aromas das etapas significantes do processo de fabricação do chocolate. Esse chocolate moldado 'concheado' contém um ganache de chocolate de origem do Equador, repleto de nuances aromáticas deliciosas e aromas de chocolate agridoces. Ela captura a essência do chocolate em sua forma mais pura, refletindo a plenitude de caráter da amêndoa de cacau.

Nível:: Médio
Rendimento:: receita para 200 chocolates de 6g-8g cada

270 g

água
10 g

Leite condensado

Misture os dois ingredientes e misture com um mixer, para garantir que a proteina do leite esteja devidamente hidratada.

100 g

xarope de glicose DE 60
65 g

açúcar invertido
45 g

sorbitol em pó
1 g

sal

Aqueça e dissolva os açúcares e sal na água e aqueça até 35°C/40°C.

550 g

CHD-R731EQU
170 g

manteiga anidra

Misture os ingredientes até 40°C/45°C e acrescente à mistura anterior. Crie uma emulsão perfeitamente macia e homogênea misturando o ganache com um cortador ou mixer. Deixe o ganache esfriar para 30°C/32°C antes de vertê-lo em uma forma.

350 g

Callebaut Chocolate Amargo 70-30-38 Callebaut 70,5% - Barra - 5kg
150 g

CB

Derreta a cobertura e a manteiga de cacau a 45°C. Misture com um mixer para garantir que os ingredientes se combinem de forma homogênea.

Borrife as formas de chocolate com essa mistura para obter uma fina camada de chocolate pintado pré-fixado. Uma vez que a pintura tiver fixado, pincele generosamente cada forma com pó dourado, raspando os excessos.

1000 g

CHD-R731EQU
50 g

CB

Derreta a cobertura e a manteiga de cacau a 45°C. Misture com um mixer para garantir que os ingredientes se combinem de forma homogênea.

Faça uma linha com o chocolate amargo de cobertura Equador temperado. Assim que o chocolate se fixar, raspe a forma para cortar qualquer excesso de chocolate e molde uma forma perfeita. Descarte o ganache em cada forma. Reserve durante algumas horas antes de selar a forma com mais chocolate amargo de cobertura Ecuador Single Origin pré-fixado. Desenforme o chocolates.

"Queríamos capturar a essência do chocolate em sua forma mais pura. Minha receita é um ganache feito com cobertura de Ecuador Single Origin, refletindo a plenitude de caráter da amêndoa de cacau no chocolate. É por isso que a receita inclui água, o melhor ingrediente líquido neutro, para preservar e expressar todas as nuances e aromas do chocolate."