Sobremesa de Licor de Conhaque

As chefs confeiteiras tchecas Eva e Jiří gostam de ser criativas com formas. Quando você dá uma mordida nessa receita, os sabores de ganache, pão-de-ló e creme suscitam suas papilas gustativas, cada um a seu turno. 
Nível:
Difícil
Rendimento:
Receita para: 20 porções individuais

Pão-de-ló de chocolate

Ingredientes: Pão-de-ló de chocolate

  • 250 g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 50 g
    açúcar refinado

Modo de Preparo: Pão-de-ló de chocolate

Bata tudo.

Creme de Liquor

Ingredientes: Creme de Liquor

Modo de Preparo: Creme de Liquor

Aqueça tudo.

Ingredientes: Creme de Liquor

  • 12 g
    folhas de gelatina
  • Q.S.
    água

Modo de Preparo: Creme de Liquor

Molhe e integre à mistura anterior.

Ingredientes: Creme de Liquor

  • 90 g
    licor de ovo

Modo de Preparo: Creme de Liquor

Integre e deixe descansar durante 24 horas.

Creme bávaro

Ingredientes: Creme bávaro

  • 210 g
    Whole milk
  • 70 g
    gemas de ovo

Modo de Preparo: Creme bávaro

Aqueça tudo.

Ingredientes: Creme bávaro

  • 150 g
    C811NV

Modo de Preparo: Creme bávaro

Derrame a mistura anterior por cima do chocolate e emulsifique.

Ingredientes: Creme bávaro

  • 5 folha/folhas
    gelatina
  • Q.S.
    água

Modo de Preparo: Creme bávaro

Molhe e integre à mistura anterior.

Ingredientes: Creme bávaro

  • 210 g
    creme de leite 33%

Modo de Preparo: Creme bávaro

Bata em picos médios e integre cuidadosamente à mistura anterior.

Ganache de chocolate

Ingredientes: Ganache de chocolate

  • 300 g
    C811NV

Modo de Preparo: Ganache de chocolate

Derreta.

Ingredientes: Ganache de chocolate

  • 200 g
    creme de leite 33%

Modo de Preparo: Ganache de chocolate

Integre ao chocolate derretido.

Ingredientes: Ganache de chocolate

  • 30 g
    manteiga

Modo de Preparo: Ganache de chocolate

Adicione à mistura anterior.

Acabamento e apresentação

Preencha uma pequena forma hemisférica de silicone com creme de licor, deixe endurecer em um ultracongelador e desenforme.
Recheie 2/3 da maior forma hemisférica de silicone com creme bávaro, pressione o creme congelado de licor e sele a forma com um pedaço arredondado de pão-de-ló de chocolate. Deixe endurecer, desenforme e cubra com ganache de chocolate.