Ninho de Vespas

Simplicidade e excelentes ingredientes locais - é isso que as chefs confeiteiras tchecas Eva Krejsová e Jiří Hochman almejam. Sem nunca perder isso de vista, elas gostam de revisitar alguns clássicos da confeitaria. O Ninho de Vespas, por exemplo, combina pão-de-ló, creme de licor, creme bávaro e ganache em uma só sobremesa deliciosa e divertida.
Nível:
Difícil
Rendimento:
Receita para: 30 porções individuais

Pão-de-ló de chocolate

Ingredientes: Pão-de-ló de chocolate

  • 250 g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 50 g
    açúcar refinado

Modo de Preparo: Pão-de-ló de chocolate

Bata tudo.

Ingredientes: Pão-de-ló de chocolate

  • 350 g
    farinha multiuso
  • 10 g
    fermento em pó
  • 30 g
    água
  • Q.S.
    sal
  • 50 g
    CP
  • 50 g
    óleo

Modo de Preparo: Pão-de-ló de chocolate

Integre bem, distribua em um tabuleiro e asse a 160°C, durante 10 minutos Deixe esfriar e corte na forma desejada.

Creme de liquor

Ingredientes: Creme de liquor

Modo de Preparo: Creme de liquor

Aqueça tudo.

Ingredientes: Creme de liquor

  • 12 g
    folhas de gelatina
  • Q.S.
    água

Modo de Preparo: Creme de liquor

Molhe e integre à mistura anterior.

Ingredientes: Creme de liquor

  • 90 g
    licor de ovo

Modo de Preparo: Creme de liquor

Integre e deixe descansar durante 24 horas.

Creme bávaro

Ingredientes: Creme bávaro

  • 210 g
    Whole milk
  • 70 g
    gemas de ovo

Modo de Preparo: Creme bávaro

Aqueça tudo.

Ingredientes: Creme bávaro

  • 150 g
    C811NV

Modo de Preparo: Creme bávaro

Derrame a mistura anterior por cima do chocolate e emulsifique.

Ingredientes: Creme bávaro

  • 5 g
    folhas de gelatina
  • Q.S.
    água

Modo de Preparo: Creme bávaro

Molhe e integre à mistura anterior.

Ingredientes: Creme bávaro

  • 210 g
    creme de leite 33%

Modo de Preparo: Creme bávaro

Bata em picos médios e integre cuidadosamente à mistura anterior.

Ganache de chocolate

Ingredientes: Ganache de chocolate

  • 600 g
    C811NV

Modo de Preparo: Ganache de chocolate

Derreta.

Ingredientes: Ganache de chocolate

  • 400 g
    creme de leite 33%

Modo de Preparo: Ganache de chocolate

Integre ao chocolate derretido.

Ingredientes: Ganache de chocolate

  • 60 g
    manteiga

Modo de Preparo: Ganache de chocolate

Adicione à mistura anterior.

Acabamento e montagem

Ingredientes: Acabamento e montagem

  • Q.S.
    CHD-GL-24IN
  • Q.S.
    CHW-25-19617

Modo de Preparo: Acabamento e montagem

Cubra o fundo do anel para bolo com pão-de-ló de chocolate e verta uma camada de creme de licor por cima. Cubra tudo isso com uma camada de creme bávaro, crie uma segunda camada de creme de licor por cima e congele. Desenforme e cubra o topo com uma camada de ganache de chocolate. Decore a gosto com Mini ChocRocks™ da Callebaut® CHD-GL-24IN e estrelas de chocolate Callebaut® CHW-25-19617.