The Leaf

Brincar com cores, texturas e aromas, esculpir e pintar é o que Jordi Farres mais gosta quando está criando uma pâtisserie. Feche seus olhos e experimente o The Leaf: seus aromas tropicais transportarão você direto para o Brasil.

Nível:
Rendimento:: Receita para: 10 portions

1.8 oz

NPO-PI1
0.2 oz

Chá Matcha
0.9 oz

streusel em pó
15.4 gr

sal

Misture tudo.

0.7 oz

CB

Derreta a 35°C e adicione.

Pré-cristalize e desenforme. Revesta formas de folhas de silicone (ou folhas secas e limpas da vida real) com uma camada muito fina e crie um formato de U com a ajuda de algumas formas hemisféricas. Deixe cristalizar e desenforme com cuidado.

10.6 oz

CHD-Q68BRA

Pré-cristalize, estique em placa muito fina em uma folha de papel e deixe endurecer um pouco. Faça o revestimento de um círculo de 10 cm, crie um formato de U com a ajuda de algumas formas hemisféricas e deixe cristalizar completamente.

2.3 oz

açúcar
0.1 oz

raspa de limão finamente ralado
2.3 oz

gemas de ovo

Bata tudo até que dobre o volume.

3.5 oz

clara de ovo
1.2 oz

açúcar

Bata em picos firmes.

0.7 oz

farinha
0.7 oz

amido de milho
0.4 oz

amêndoa em pó

Filtre tudo.

0.9 oz

Callebaut Recheio PNP Callebaut 100% Avelãs - Balde - 5kg

Integre cuidadosamente à mistura das gemas de ovos. Alternativamente, acrescente claras de ovos batiasa e mistura de farinha. Verifique que a mistura fica aerada. Estique delicadamente em um tabuleiro e asse a 190°C durante 5 minutos. Deixe esfriar e corte em discos triangulares e redondos de 11 cm.

0.7 oz

xarope de glicose
1.4 oz

açúcar refinado
4.8 oz

puré de maracujá
4.8 oz

purê de manga
1.8 oz

purê de banana
1.1 oz

limonada
0.9 oz

Manga cortada
1/4 feijão(ões)

Baunilha do Taiti

Misture tudo e aqueça a 40°C.

0.1 oz

pectina NH
0.4 oz

açúcar refinado

Acrescente e misture até dissolver completamente. Aqueça até 103°C, ponha em forma de silicone semi-cilíndrica alta e estreita e congele.

1.1 lb

35% creme
1/2 feijão(ões)

Baunilha do Taiti

Aqueça tudo até 85°C e deixe infundir durante 15 minutos.

3.9 oz

gemas de ovo
Q.S.

sal

Escalde gemas de ovos com a mistura anterior, acrescente um bom bocado de sal e aqueça de novo até 85°C.

8.8 oz

GIA-D2

Derrame a mistura anterior por cima e misture bem. Deixe descansar na geladeira durante 12 horas e bata em picos suaves.

1.8 oz

puré de maracujá
15.4 gr

ágar
0.4 oz

açúcar refinado

Aqueça tudo, misture bem e leve a ebulição.

7.7 gr

folhas de gelatina

Acrescente quano a mistura anterior estiver no ponto de ebulição e deixe esfriar a 45°C.

Q.S.

óleo de girassol

Resfrie. Pinghue algumas gotas da mistura anterior para formar grânulos com aparênca de caviar.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Coloque uma folha de Brazil Single Origin dentro da folha, seguida do bolo de avelãs. Retire o palito de recheio de fruta tropical de sua forma e disponha no centre da folha. Com o saco de confeitar, confeite um tanto de creme levemente batido com gianduia por cima, usando um bico em forma de flauta e decore o conjunto a gosto, com Crispearls™ de caramelo salgado da Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, grânulos de caviar de maracujá caviar e folhas de sálvia frescas.