Doces de massa choux com chocolate duplo

Doces de massa choux com chocolate duplo

  • Clássicos atemporais
Nível:
Difícil
Rendimento:
Rende 30 unidades

Biscoito crocante de cacau

Ingredientes

  • 255 g
    Manteiga fria (em cubos)
  • 400 g
    Farinha T55
  • 50 g
    de farinha de avelã para torrefação
  • 150 g
    Pó para glacê
  • 20 g
    cacau em pó

Modo de Preparo

  1. Misture tudo em uma batedeira com o acessório de pá.

Ingredientes

  • 2 Unidades
    Ovo

Modo de Preparo

  1. Acrescente os ovos, um de cada vez.
  1. Cubra com um filme plástico e leve à geladeira por 2 horas.
  2. Enrole até obter uma espessura de 2 mm e corte em retângulos um pouco maiores do que a forma de barra.
  3. Asse entre tapetes de silicone perfurados a 165 °C por 10 a 15 minutos.

Choux craquelin

Ingredientes

  • 200 g
    manteiga fria
  • 250 g
    açúcar mascavado
  • 250 g
    Farinha T55
  • 40 g
    cacau em pó

Modo de Preparo

  1. Misture tudo delicadamente em uma batedeira com o acessório de pá.
  1. Estenda até uma espessura de 2 mm, congele, corte círculos de 8 cm Ø e tiras para o molde de anel perfurado.
  2. Reserve.

Choux de chocolate

Ingredientes

  • 125 g
    leite
  • 125 g
    água
  • 15 g
    açúcar
  • 5 g
    sal
  • 100 g
    manteiga

Modo de Preparo

  1. Aqueça.

Ingredientes

  • 150 g
    Farinha T55

Modo de Preparo

  1. Adicione e cozinhe a massa por ±5 min.
  1. Coloque a massa cozida na tigela de uma batedeira com acessório de pá.

Ingredientes

  • 20 g
    Cacau em pó

Modo de Preparo

  1. Adicione e misture.

Ingredientes

  • 250 g
    ovos

Modo de Preparo

  1. Adicione aos poucos e misture até serem bem incorporados.
  1. Deixe esfriar.
  2. Adicione tiras de choux craquelin nas laterais dos anéis que estão revestidos com tiras de Silpat.
  3. Coloque uma porção de massa choux em formas de bolo de 8 cm Ø.
  4. Coloque um disco de choux craquelin em cima de cada porção de massa choux.
  5. Asse a 165°C por 15 minutos.

Ganache batido

Ingredientes

  • 225 g
    Creme de leite 35%
  • 25 g
    de glicose líquida 40DE
  • 25 g
    açúcar invertido

Modo de Preparo

  1. Aqueça tudo.

Ingredientes

Modo de Preparo

  1. Despeje a mistura sobre o chocolate.

Ingredientes

  • 400 g
    Creme de leite 35%

Modo de Preparo

  1. Adicione creme de leite frio.
  1. Coloque na geladeira por no mínimo 3 horas.
  2. Bata imediatamente antes de usar.

Caramelo de chocolate

Ingredientes

  • 420 g
    Creme de leite 35%
  • 140 g
    de glicose líquida 40DE

Modo de Preparo

  1. Aqueça tudo.

Ingredientes

  • 200 g
    sacarose

Modo de Preparo

  1. Cozinhe até obter um caramelo blondie.
  2. Deglace com o creme de leite quente.
  3. Cozinhe até atingir 106 °C.

Ingredientes

  • 100 g

Modo de Preparo

  1. Adicione e misture.

Ingredientes

  • 80 g
    815NV

Modo de Preparo

  1. Adicione e misture.
  2. Emulsione
  1. Emulsione bem e tempere com um pouco de sal.

Montagem e decoração

  1. Recheie o choux de chocolate com ganache batido.
  2. Coloque também uma pequena quantidade de caramelo de chocolate no centro do ganache batido.
  3. Coloque o choux em um disco de biscoito crocante de cacau e decore como preferir.

Ingredientes em destaque

Para um sabor ideal e apelo visual de suas criações finalizadas

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Comentários

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Enviado por Nazila Bennett em Thu, 12/07/2023 - 17:25

Could you clarify what you mean by perforated silpat and the whole thing about the rings? I'm having trouble understanding visually what you mean. The biscuits part is supposed to be rectangular?
Thanks!