Disco de Festo

Nível:: Difícil
Rendimento:: Rende 10 tortinhas de ±10 cm de diâmetro

400 g

Callebaut Chocolate Ao Leite 823 Callebaut 33,6% - Barra - 5kg
100 g

cacau em pó

Derreta tudo.
Pincele o interior das formas de disco de Festo e deixe endurecer.
(Mantenha a mistura a ±40 °C em um armário térmico para uso posterior).

75 g

Creme de leite 35%
75 g

leite
6 g

açúcar
50 g

ovos

Cozinhe até obter o creme inglês.

37,5 g

Callebaut Chocolate Gold Caramelo Callebaut 30,4% - 2,01kg
70 g

CHD-Q67MAD

Despeje o creme inglês sobre os chocolates.

Misture com uma batedeira manual.
Recheie as formas de silicone em forma de disco de Festo.
Congele.
Desenforme e, ainda congelado, pulverize imediatamente com a mistura em spray.

115 g

Creme de leite 35%
1,5 g

raspa de limão
2,5 g

Folhas de verbena
1 g

sal

Ferva tudo.
Deixe em infusão por 15 minutos e coe.
(e aqueça novamente).

27,5 g

água
82,5 g

açúcar
72,5 g

Xarope de glicose

Cozinhe até obter um caramelo cor de mel.
Deglace com o creme quente e cozinhe por mais alguns minutos.

45 g

Callebaut Chocolate Gold Caramelo Callebaut 30,4% - 2,01kg
1,5 g

Folhas de gelatina 120B

Despeje o caramelo sobre o chocolate e a gelatina.
Homogenize com a batedeira manual.

35 g

manteiga
15 g

azeite de oliva

Adicione à mistura e continue homogenizando.

Deixe endurecer durante a noite.

90 g

manteiga fria
165 g

Farinha para todos os fins
80 g

açúcar em pó
1 g

sal
30 g

Amido de milho
18 g

cacau em pó
10 g

amêndoa em pó
10 g

Cocoa nibs (coarsely ground)

Misture na batedeira (com o acessório de pá) até obter uma textura úmida e arenosa.

50 g

ovos

Adicione e misture.

Enrole até alcançar 2 mm de espessura.
Forre as formas para tortinhas de 10 cm de diâmetro.
Asse a 170 °C por 10 a 15 minutos.

180 g

suco de limão
4 g

raspa de limão
60 g

água
2 g

Folhas de verbena
54 g

açúcar
4,5 g

ágar ágar
0,6 g

goma de alfarroba

Ferva tudo.

Deixe endurecer.
Uniformize brevemente com uma batedeira manual antes de utilizar.

200 g

Mel
210 g

Claras de ovos
2 g

sal

Cozinhe até obter um merengue suíço.

160 g

gemas

Acrescente ao merengue.

24 g

Manteiga
16 g

azeite de oliva
80 g

CHD-Q67MAD

Derreta tudo.

40 g

farinha para bolos
60 g

Cocoa powder

Peneire.

Acrescente delicadamente o merengue suíço na mistura de chocolate e adicione a mistura de farinha.
Espalhe em um tapete de silicone (1 cm de espessura).
Asse a 160 °C por 15 minutos.
Corte discos para a parte interna das tortas e faça um furo de 2 cm no meio.

250 g

Bananas nanicas cretenses (picadas)
12 g

suco de limão
2 g

raspa de limão
20 g

açúcar

Misture tudo.

10 g

manteiga

Derreta e cozinhe as bananas na manteiga.
Cozinhe brevemente até obter uma compota espessa.

10 g

azeite de oliva
2,5 g

Folhas de verbena

Misture.

Deixe esfriar.

Espalhe uma camada fina do gel de limão e verbena no fundo da casca da torta sablée de chocolate.
Recheie o orifício no anel de biscoito com o Gold, o azeite de oliva e o caramelo de limão.
Espalhe a compota de banana por cima e uniformize a torta.
Adicione o disco de Festo por cima e decore com um anel de chocolate amargo pintado de dourado ao redor da torta.
Finalize com duas folhas de oliva verdes para decorar.

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