O chocolate cristalizou demais

Os sintomas, efeitos e causas da cristalização excessiva do chocolate

Temperar o chocolate (ou, melhor ainda, pré-cristalizar o chocolate) consiste em manipulá-lo de tal forma que a manteiga de cacau que contém adote uma forma cristalina estável. Este é um passo crucial para deixar seu chocolate pronto para o tratamento e lhe dá um produto acabado com belíssimo brilho, quebra deliciosa quando você dá uma mordida e excelentes propriedades de contração, fazendo com que desenforme com facilidade e perfeição.

Mas criar essa forma cristalina estável causa uma reação em cadeia e produz gradualmente mais e mais cristais de manteiga de cacau, mesmo se o chocolate é mantido na temperatura certa de processamento. Isto é o que chamamos de cristalização excessiva, que vai resultar em chocolate mais grosso e grudento. Se você usar nos seus produtos de chocolate, os resultados serão menos brilho, casquinha de chocolate fina demais, pontos foscos por toda parte e pé resultante do excesso de chocolate na base.

Como solucionar a cristalização excessiva de chocolate

É bastante simples fazer com que o chocolate que cristalizou demais volte a ser trabalhável. Você só precisa derreter o excesso de cristais de manteiga de cacau nele (por exemplo, com um soprador térmico), ou acrescentar chocolate derretido não-temperado para recuperar a quantidade certa de cristais de manteiga de cacau. Ao fazê-lo, você vai perceber que seu chocolate se torna gradualmente mais viscoso. Isto significa que ele está pronto para ser usado novamente.