Escolher o chocolate certo para a aplicação certa - Figura ocas

A importância da viscosidade

Em função da aplicação pretendida, é crucial escolher um chocolate com o sabor certo e, mais importante, a viscosidade certa. O chocolate com viscosidade maior contém mais manteiga de cacau e entrega uma casquinha de chocolate mais dura e fina, um brilho maior e um produto final deliciosamente crocante (a condição de temperar o chocolate direito). Ele contrai melhor durante o resfriamento, o que faz a casquinha de chocolate soltar completamente da forma. O resultado: é mais fácil desenformar e a casquinha de chocolate é sem falhas ou marcas.

O chocolate com viscosidade mais baixa, por outro lado, contém um nível menor de manteiga de cacau, o que resulta em uma casquinha de chocolate menos dura, menos brilhosa e mais grossa. Mas é a escolha perfeita quando você está moldando figuras de chocolate maiores: você só precisa cobrir a parte interna da forma com uma camada de chocolate para criar a casquinha perfeita, o que poupa muito trabalho, comparado com moldar figuras ocas com chocolate mais viscoso.

Orientações sobre viscosidade

A Callebaut oferece um amplo leque de níveis de viscosidade para cada uma de suas receitas de chocolate. É importante saber que todos os chocolates que possuem o mesmo número de receita apresentam o mesmíssimo sabor, independente da quantidade de manteiga de cacau poder diferir. A viscosidade de um chocolate é indicada na embalagem com um sistema de símbolo de gota. Em função da aplicação pretendida, é crucial escolher um chocolate com a quantidade certa de manteiga de cacau:

• O chocolate com viscosidade de uma gota: ótimo para, por exemplo, aromatizar recheios, creme de manteiga ou sorvete com uma nota com sabor de chocolate;
• O chocolate com viscosidade de duas gotas: perfeito para figuras moldadas de chocolate maiores;
• O chocolate com viscosidade de três gotas: extremamente versátil, ideal para qualquer aplicação (inclusive chocolates banhados manualmente)
• Chocolate com viscosidade de quatro gotas: a melhor escolha para chocolates banhados manualmente ou moldados com uma casquinha de chocolate fina ou chocolates moldados com ângulos precisos;
• O chocolate com viscosidade de cinco gotas: excelente para aplicar uma fina camada de chocolate em cima de biscoitos com grande superfície.