Viscosidade - Escolher a viscosidade certa

Qual chocolate é o mais adequado para qual aplicação? O chef Mathieu Dierinck da Callebaut dá uma visão clara sobre a linha de chocolates da Callebaut e as diversas viscosidades que proporcionam.

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Porque a viscosidade é tão importante?
A viscosidade do seu chocolate determina a espessura da casquinha e a quebra (som) dos seus produtos de chocolate: quanto maior a viscosidade do chocolate, mais fina e crocante será sua casquinha.

Usar o chocolate que tem a viscosidade certa também economiza seu tempo: você pode usar formas maiores para uma leva com chocolate menos viscoso. O chocolate com viscosidade maior é melhor para moldes com muitos detalhes, mas você terá que encher sua forma com chocolate 2 a 3 vezes.

Porque é tão importante pré-cristalizar o chocolate adequadamente?
Isso permite que o chocolate endureça e proporciona um belo brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa.

Assim, o chocolate contrai durante o resfriamento, o que facilita para desenformar.

O chocolate mal cristalizado ou não cristalizado ficará cinza e não terá um brilho apetitoso.