Полые фигуры: формы

Формовать шоколадные фигуры проще, когда вы знаете все азы этого дела. Набить руку вам поможет это видео с пошаговой инструкцией.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при изготовлении полых фигур?
Используйте поликарбонатные формы. С ними вы получите глянцевый блеск, а благодаря тому, что они сжимаются медленнее, чем шоколад, вынуть изделие из формы гораздо проще.

Подбирайте текучесть шоколада в зависимости от размера форм: три капли для маленьких форм, две капли - для больших.

Слегка подогрейте формы, прежде чем вливать темперированный шоколад. Это поможет вам избежать температурного шока, в результате которого шоколад может стать серым.

Убедитесь в том, что в процессе охлаждения жар может без труда освободиться из формы. В противном случае после охлаждения на шоколадной капсуле появятся мутные пятна.

Создание полых фигур из одинарной формы

Вам потребуется:

• Одинарные формы (для двух половин шоколадной фигуры)
• Емкость для плавки шоколада или машина для темперирования
• Небольшой шпатель
• Скребок для шоколада
• Ковш
• Решетка-подставка
• Бумага

Темперируйте растопленный шоколад и с помощью фена подогрейте формы до 26 - 27°C до того, как использовать их. Убедитесь в том, что формы идеально чистые, и их температура не превышает температуру шоколада.

Этап 1
Влейте темперированный шоколад в форму.

Этап 2
Чтобы удалить воздушные пузыри из шоколада, осторожно постучите тыльной стороной шпателя по краям формы или просто встряхните форму.

Этап 3
Круговыми движениями распределите шоколад по форме, чтобы слой равномерно покрывал все стороны формы.

Этап 4
Влейте избыток шоколада обратно в емкость для плавки.

Этап 5
Поставьте форму на решетку-подставку стекать в течение нескольких минут (пока стекший шоколад не начнет оседать). Форму можно также оставить стекать на бумаге. В этом случае вы получите шоколадную капсулу с более толстыми краями (в местах, где она касается бумаги), которые обеспечат более прочный стык при соединении двух половин вместе.

Этап 6
Если шоколадная капсула кажется вам слишком тонкой (особенно в случае больших форм), повторите этапы с 1 по 5. Чем больше форма, тем толще должна быть шоколадная капсула.

Этап 7
Соскребите излишки шоколада с поверхности формы и поставьте полую фигуру в холодильник при 14 - 16°C на 30 минут, чтобы она затвердела. Форму следует всегда ставить дном на бок или вверх, чтобы тепло оставалось внутри.

Этап 8
После охлаждения слегка постучите по бокам формы тыльной стороной мастихина и выньте фигуру из формы.

Практический совет:
Оденьте перчатки перед тем, как вынуть полую фигуры из формы, чтобы не оставить отпечатков пальцев на шоколадной капсуле. Лучше всего вынимать полую фигуру на идеально чистой поверхности, чтобы к ней не пристала пыль или мелкие частицы шоколада, т.к. вынутая из формы фигура остается статически заряженной в течение некоторого времени.

Какой шоколад лучше всего подходит для полых фигур?

Для форм маленького и среднего размера:
Подходят все виды шоколада с базовой текучестью 3 капли. Они содержат необходимое количество какао-масла для получения ровного шоколадного слоя идеальной толщины.

Для полых фигур среднего размера мы рекомендуем тщательно повторить этапы 1-4 для получения достаточно толстой шоколадной капсулы.

Для больших форм:
Для больших форм лучше всего подходит менее текучий шоколад, т.е. шоколад с меньшим содержанием какао-масла. Достаточно один раз залить его в форму, и вы получите толстый шоколадный слой. Учитывая, что шоколадные капсулы сжимаются во время охлаждения, они должны быть нужной толщины. От нее зависит стойкость капсулы, и вам будет легче вынуть изделие из формы. Для этих целей идеально подходят рецепты шоколада с текучестью 2 капли (с меньшим содержанием какао-масла на 3% - 4%).

Создание полых фигур из двойных форм

Вам потребуется:

• Двойные формы, соединенные вместе магнитами или зажимами (для получения целой шоколадной фигуры)
• Емкость для плавки шоколада или машина для темперирования
• Ковш
• Скребок для шоколада
• Шпатель
• Решетка-подставка
• Бумага

Темперируйте растопленный шоколад и с помощью фена подогрейте половинки формы до 26 - 27°C до того, как использовать их. Убедитесь в том, что половинки формы идеально чистые, и их температура не превышает температуру шоколада.

Этап 1
Влейте темперированный шоколад в соединенные половинки формы.

Этап 2
Чтобы удалить воздушные пузыри из шоколада, осторожно постучите тыльной стороной шпателя по краям формы или просто встряхните форму.

Этап 3
Круговыми движениями распределите шоколад по форме, чтобы слой равномерно покрывал все стороны формы.

Этап 4
Влейте избыток шоколада обратно в емкость для плавки.

Этап 5
Поставьте форму на решетку-подставку стекать в течение нескольких минут (пока стекший шоколад не начнет оседать).

Этап 6
Внимание: убедитесь в том, что шоколадная капсула достаточно толстая. При охлаждении капсула слегка твердеет и сжимается, освобождая тем самым фигуру из формы. Чтобы фигура при этом не ломалась, капсула должна быть достаточно толстой и прочной. Если шоколадная капсула кажется вам слишком тонкой (особенно в случае с большими формами), повторите этапы с 1 по 5. Чем больше форма, тем толще должна быть шоколадная капсула.

Этап 7
Соскребите излишки шоколада с дна формы и поставьте полую фигуру в холодильник при 14 - 16°C на 30 минут, чтобы она затвердела. Форму следует всегда ставить дном на бок или вверх, чтобы тепло оставалось внутри.

Этап 8
После охлаждения уберите зажимы, которые удерживали половинки формы вместе, и слегка постучите по бокам формы тыльной стороной шпателя. В результате этого шоколадная фигура высвободится из формы. Теперь снимите лицевую половину формы, поставьте полую фигуру на рабочий стол и осторожно выньте ее, нажимая пальцами на заднюю половину формы.

Практический совет:
Оденьте перчатки перед тем, как вынуть полую фигуры из формы, чтобы не оставить отпечатков пальцев на шоколадной капсуле. Лучше всего вынимать полую фигуру на идеально чистой поверхности, чтобы к ней не пристала пыль или мелкие частицы шоколада, т.к. вынутая из формы фигура остается статически заряженной в течение некоторого времени.

Какой шоколад лучше всего подходит для полых фигур?

Для форм маленького и среднего размера:
Подходят все виды шоколада с базовой текучестью 3 капли. Они содержат необходимое количество какао-масла для получения ровного шоколадного слоя идеальной толщины.

Для полых фигур среднего размера мы рекомендуем тщательно повторить этапы 1-4 для получения достаточно толстой шоколадной капсулы.

Для больших форм:
Для больших форм лучше всего подходит менее текучий шоколад, т.е. шоколад с меньшим содержанием какао-масла. Достаточно один раз залить его в форму, и вы получите толстый шоколадный слой. Учитывая, что шоколадные капсулы сжимаются во время охлаждения, они должны быть нужной толщины. От нее зависит стойкость капсулы, и вам будет легче вынуть изделие из формы. Для этих целей идеально подходят рецепты шоколада с текучестью 2 капли (с меньшим содержанием какао-масла на 3% - 4%).