Формованные шоколадные изделия: как наполнять формованные шоколадные изделия

Факторов, которые нужно учесть при наполнении формованных изделий, гораздо больше, чем вы думаете. В этом видео мы расскажем вам, как правильно наполнять формованные изделия.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при изготовлении формованных изделий из шоколада?
Используйте поликарбонатные формы. С ними вы получите глянцевый блеск, а благодаря тому, что они сжимаются медленнее, чем шоколад, вынуть изделие из формы гораздо проще.

Используйте текучий шоколад: идеальная текучесть - 3 или 4 капли.

Слегка подогрейте формы, прежде чем вливать шоколад. Это поможет вам избежать температурного шока, в результате которого шоколад может стать серым.

Чтобы шоколад можно было легко залить в форму, он должен быть достаточно однородным и жидким. Проверьте, что его температура не превышает 28°C, в противном случае при заливке шоколадные капсулы растают.

Старайтесь не делать подтеков по краям шоколадных форм, т.к. они могут дать утечку в шоколадных капсулах. Всегда наполняйте каждую шоколадную капсулу по отдельности.

Никогда не наполняйте шоколадные капсулы до краев. Оставьте 1,5 мм от края, в противном случае вы не сможете как следует закупорить шоколадные изделия.

Вам потребуется:

• Капсулы из кристаллизованного шоколада (не вынутые из формы)
• Ганаш, пралине или наполнитель на ваш выбор
• Кондитерский мешок с ровным срезом
• Небольшой шпатель

Этап 1
Подогрейте наполнитель (до 28°C) и влейте его в кондитерский мешок с ровным срезом (или без среза).

Этап 2
Влейте наполнитель в каждую шоколадную капсулу по отдельности, оставив примерно 1,5 мм до края, в противном случае вы не сможете как следует закупорить изделие. Старайтесь не делать подтеков по краям шоколадных форм, т.к. они могут дать утечку в шоколадных капсулах.

Этап 3
После того как капсулы заполнены, наполнитель должен осесть.