Конфеты, глазированные ручным погружением

chocolate shows traces

01
На шоколадной капсуле остались следы от вилки

Возможные причины и способы их устранить 


На вилке остались следы затвердевшего шоколада

Старый затвердевший шоколад оставит следы на свежем текучем шоколаде. Всегда используйте чистую вилку для ручного погружения.

 

Шоколад недостаточно жидкий

На вязком шоколаде легко видны следы, оставленные в процессе ручного погружения. Выбирайте более текучий шоколад.

 

 

Наполнитель не покрыт твердым шоколадным слоем

Покройте наполнитель тонким твердым шоколадным слоем до того, как нарезать и глазировать его. Это поможет вам избежать появления следов от вилки.

chocolates harden

02
Конфеты твердеют очень медленно

Возможные причины и способы их устранить


Шоколад недостаточно кристаллизован

Какао-масло в шоколаде не имеет нужную кристаллическую структуру и, как следствие, не может затвердеть. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать.

chocolates dipped

03
Конфеты не твердеют

Возможные причины и способы их устранить


Шоколад не был темперирован (или прекристаллизован)

Поэтому конфеты не затвердеют и останутся «сырыми». Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать.

dipped pralines turn white

04
По истечении двух дней глазированные конфеты стали белыми

Возможные причины и способы их устранить


Шоколад остывал слишком медленно

Из-за высокой окружающей температуры шоколад остывал слишком медленно. Применяйте правильную процедуру охлаждения.

 

Вы поставили конфеты в холодильник слишком поздно или не поставили вообще

Применяйте правильную процедуру охлаждения, следите за температурой и временем охлаждения.

 

 

Шоколадная капсула слишком плотная

Шоколадная капсула слишком плотная, поэтому должна охлаждаться дольше. Выбирайте более текучий шоколад.

air bubbles in the chocolate

05
Воздушные пузыри в шоколадной капсуле

 

Возможные причины и способы их устранить


Шоколад недостаточно текучий

Вязкий шоколад легко удерживает воздушные пузыри. Выбирайте более текучий шоколад.

 

Шоколад перекристаллизован

Темперированный шоколад стал очень густым, поэтому легко удерживает воздушные пузыри. Работая с темперированным шоколадом, следите за его плотностью.

 

 

Слишком много шоколада

Вы не постучали глазированными конфетами по поверхности используемого шоколада, чтобы убрать излишек шоколада.

foot at the base of the chocolates

06
У основания конфет заметно уплотнение или «ножка»

Возможные причины и способы их устранить


Слишком много шоколада

Вы не постучали глазированными конфетами по поверхности используемого шоколада, чтобы убрать излишек шоколада.

 

Шоколад перекристаллизован

Темперированный шоколад стал очень густым и твердеет, образуя подтеки. Работая с темперированным шоколадом, следите за его плотностью.

 

 

После глазирования вы сразу же переложили конфеты

Прежде чем перекладывать глазированные конфеты, оставьте их затвердеть в течение нескольких минут.