Glaze - Mükemmel çikolata glaze nasıl elde edilir

Callebaut şefi Alexandre Bourdeaux, mükemmel çikolata glaze sırrını açıklar ve neden önemli olduğunu belirtir.

BİLİNMESİ GEREKENLER

Çikolata glaze yaparken en çok dikkat etmeniz gereken nedir?
Her zaman doğru akışkanlığa sahip çikolatayı seçin: üç damla akışkanlığı idealdir.

Mükemmel şekilde dengelenmiş bir çikolata glaze tarifi oluşturmak, kusursuz sonuçlar elde etmek için çok önemlidir. Glazeye doğru dokuyu verecek ve pasta üzerinde en az 2 gün tutunacaktır.

Mükemmel dengelenmiş bir tarif, çikolatanın tipik ayna benzeri parlaklığını ve iştah açıcı derin rengini garanti eder.

Malzemeleri, düşük, yüksek ve dar bir kapta bir çubuk blender ile karıştırın. Hava kabarcıkları yaratmamak için, çubuk karıştırıcıyı nazikçe aşağı ve yukarı hareket ettirdiğinizden ve bıçağın daima sıvı yüzeyinin altında kaldığından emin olun.

Mükemmel glaze kalınlığına ulaşmak için pişirme sıcaklıklarına dikkat edin: sorunsuz kesilecek kadar esnek, pasta üzerinde tutunacak kadar yoğun olmalıdır.

Kakao tozu ile pürüzsüz, topaksız bir glaze elde etmek için, karışımın ince bir elekten geçirilerek çubuk karıştırıcıyla homojen hale getirilmesi çok önemlidir.

Glazeyi bir kap içerisinde buzdolabında saklayın. Glazenizi havayla temastan korumak için bir streç film tabakasıyla örtün. Yaklaşık bir hafta saklanabilir.

Hamur işlerine uygulamadan önce glazeyi ± 35°C'ye ısıtın. Bu, kolay ve eşit uygulama için ideal akışkanlığı sağlar.

Çikolata glazeyi her zaman tam -18 °C'de donmuş hamur işleri üzerine uygulayın.

Hamur işlerinizi damlama kesilir kesilmez, yani sertleşmeden önce, ızgaradan çıkarın. Aksi takdirde glazede delikler açılmasına neden olabilirsiniz.

Glazeli hamur işleri, buzlukta -18°C'de saklanabilir. Buzluktan çıkardıktan sonra buzdolabında 4°C'de en azından 2 saat boyunca bekleterek yoğunlaşmayı engelleyin.