CHOCRO-DONUT™ s čokoládovým krémem
Jde o hit v pekárnách od Asie po Ne York: tato fúze mezi koblihou a croissantem spojuje křupavost s vynikající chutí. Pro tento recept obohatil šéfcukrář Aubrion tuto fúzi o intenzivní čokoládový krém pro zdokonalení potěšení.
- Úroveň:
-
Obtížné
- Vyrábí:
-
Recept pro 30 kousků
Těsto
Ingredience: Těsto
-
1000 gmouka
-
30 gmáslo
-
100 grozpuštěné máslo
-
100 gcukr krystal
-
20 gsůl
-
550 gvoda
-
50 gdroždí
Příprava: Těsto
Hněteme, dokud nezískáme hladké těsto.
Postupně přidejte vodu.
Dobře zabalte a vložte do ledničky na 3 hodiny při teplotě 5°C.
Ingredience: Těsto
-
600 gmáslové pláty
Příprava: Těsto
Rozetřete na 2/3 vyváleného těsta. Přeložte těsto natřikrát.
Dvakrát přeložte těsto natřikrát a nechte odpočinout 2 hodiny v ledničce při teplotě 5°C. Přeložte ještě jednou na tři části a vyválejte na 10 mm. Vykrajujte kroužky průměru 5 cm. Uchovávejte v chladu při teplotě 5°C.
Nechte vykynout , těsto smažte na oleji z hroznových semínek (grapeseed oil) po dobu 4 minut při teplotě 190°C.
Čokoládový krém
Ingredience: Čokoládový krém
-
67 gWhole milk
-
134 g35% smetany
-
18 gglukózový sirup DE 60
Příprava: Čokoládový krém
Zahřejte.
Ingredience: Čokoládový krém
-
24 gvaječné žloutky
Příprava: Čokoládový krém
Vyšlehejte. Nalijte horké mléko na vejce přiveďte k varu (85°C).
Ingredience: Čokoládový krém
-
90 g
Příprava: Čokoládový krém
Nalijte směs mléka a vajec na čokoládu a dobře promíchejte.
Nechte odpočinout v chladničce přes noc při teplotě 5°C.
Čokoládové pláty
Ingredience: Čokoládové pláty
-
600 g
Příprava: Čokoládové pláty
Rozpusťte při 45°C a temperujte na 31°C. Nalejte 2 mm vysokou hmotu na umělohmotnou fólii. Vykrajujte 5 cm široké kruhy.
Dokončení
Ingredience: Dokončení
-
Q.S.CHM-CC-CRISPE0
-
Q.S.CHD-SV-22206E0
Příprava: Dokončení
Ozdobte čokoládové pláty.
Comments