Canneloni z tmavé čokolády s mandlemi a zmrzlinou s kousky kakaových bobů

Tento recept kombinuje příchuti Brazílie do vzrušujícího a lahodného dezertu. Čokoláda Single Origin Brazil má silné kakaové tělo s příjemnými tóny čerstvého ovoce. Dokonalá pro párování s exotickými příchutěmi, jako např. ananas, a zaobluje ji krémovostí mandlového krému. Tento recept vyžaduje určité pokročilé cukrářské dovednosti, zejména čokoládové canneloni. Může být samozřejmě nahrazena připraveným čokoládovým pohárem.
Úroveň:
Středně obtížné

Zmrzlina s kousky kakaových bobů

Ingredience: Zmrzlina s kousky kakaových bobů

  • 200 g
    moučkový cukr
  • 55 g
    dextróza
  • 125 g
    atomizovaná glukóza
  • 50 g
    inulin
  • 6 g
    stabilizátor

Příprava: Zmrzlina s kousky kakaových bobů

Zamíchejte dohromady.

Ingredience: Zmrzlina s kousky kakaových bobů

  • 1120 g
    Whole milk
  • 250 g
    35% smetany
  • 95 g
    0% tuku sušené mléko
  • 100 g
    vaječné žloutky

Příprava: Zmrzlina s kousky kakaových bobů

Přidejte je do předchozí směsi, vložte do pasterizéru a nechte pasterizovat přes noc. Pak vytvořte zmrzlinu.

Mandlový krém

Ingredience: Mandlový krém

  • 190 g
    voda
  • 50 g
    glukózový sirup DE 60
  • 50 g
    invertní cukr
  • 40 g
    0% tuku sušené mléko

Příprava: Mandlový krém

Smíchejte dohromady a přiveďte k varu.

Ingredience: Mandlový krém

Příprava: Mandlový krém

Nalijte předchozí směs přes čokoládu, aby se rozpustila.
Přidejte želatinovou hmotu a emulzifikujte.

Ingredience: Mandlový krém

  • 155 g
    neslazená mandlová pasta
  • 430 g
    35% smetany

Příprava: Mandlový krém

Přidejte do směsi a emulzifikujte.
Vychlaďte na 4°C.

Kořeněný ananasový salát

Ingredience: Kořeněný ananasový salát

  • 100 g
    ananasové pyré
  • 100 g
    voda
  • 100 g
    cukr

Příprava: Kořeněný ananasový salát

Uvařte do sirupu a nechte vychladnout.

Ingredience: Kořeněný ananasový salát

  • 1 kus(y)
    nakrájený ananas
  • Q.S.
    prášek z růžového pepře
  • Q.S.
    čerstvý zázvor
  • Q.S.
    čerstvý koriandr
  • 1 pod(y)
    tahitská vanilka

Příprava: Kořeněný ananasový salát

Smíchejte se zbytkem ingrediencí.

Pěna z brazilské čokolády

Ingredience: Pěna z brazilské čokolády

  • 120 g
    Whole milk
  • 30 g
    invertní cukr

Příprava: Pěna z brazilské čokolády

Smíchejte a zahřejte na 40°C.

Ingredience: Pěna z brazilské čokolády

Příprava: Pěna z brazilské čokolády

Nalijte předchozí směs přes čokoládu a emulzifikujte.

Ingredience: Pěna z brazilské čokolády

  • 210 g
    půl šlehačky 35%

Příprava: Pěna z brazilské čokolády

Vyklopte do čokoládové směsi, když vychladla na 35°C.