Beanology dezert

U příležitosti události Tomorrowland připravil šéfkuchař Callebaut Annemie Van Trimpont pro festivalové návštěvníky z celého světa magický zážitek z čokolády Finest Belgian Chocolate vlastním Beanology dezertem. Každá jeho složka představovala jeden krok v uměleckém procesu od kakaových bobů k tabulce čokolády, který tvoří základ čokolády Callebaut, a přetékala příchutěmi typickými pro každý výrobní krok. A nyní máte šanci znovu toto kouzlo vytvořit s tímto podrobným receptem.
Úroveň:
Obtížné

Kakaová dužina a liči želé

Ingredience: Kakaová dužina a liči želé

  • 500 g
    kakaové dřeně
  • 500 g
    liči pyré
  • 150 g
    cukerný sirup (50/50)
  • 10 g
    citronová šťáva

Příprava: Kakaová dužina a liči želé

Smíchejte dohromady a přiveďte k varu.

Ingredience: Kakaová dužina a liči želé

  • 12 g
    gellanová guma

Příprava: Kakaová dužina a liči želé

Přidejte k předchozí směsi a znovu přiveďte k varu. Propasírujte přes cedník a nechte vychladnout. Vychladlou směs poté zpracujeme do hladké pasty pomocí Thermomixu.

Jogurtový krém

Ingredience: Jogurtový krém

  • 200 g
    mascarpone
  • 100 g
    cukr
  • 1/2 pod(y)
    vanilka

Příprava: Jogurtový krém

Smíchejte dohromady a zahřejte.

Ingredience: Jogurtový krém

  • 2 list/listy
    želatina

Příprava: Jogurtový krém

Přidejte do předchozí směsi.

Ingredience: Jogurtový krém

  • 4 g
    citronová šťáva
  • 600 g
    řecký jogurt
  • 100 g
    půl šlehačky 35%

Příprava: Jogurtový krém

Smíchejte dohromady a vmíchejte do předchozí směsi.

Kakaová hmota a malinový krém

Ingredience: Kakaová hmota a malinový krém

  • 350 g
    35% smetany
  • 230 g
    malinové pyré
  • 75 g
    glukóza

Příprava: Kakaová hmota a malinový krém

Společně svařte.

Ingredience: Kakaová hmota a malinový krém

  • 65 g
    vaječné žloutky

Příprava: Kakaová hmota a malinový krém

Přidejte k předchozí směsi při 82°C a zpracujte.

Ingredience: Kakaová hmota a malinový krém

Příprava: Kakaová hmota a malinový krém

Na kakaovou hmotu nalijte horkou směs.

Ingredience: Kakaová hmota a malinový krém

  • 30 g
    červený vinný ocet (Carbernet Sauvignon)

Příprava: Kakaová hmota a malinový krém

Přidejte k předchozí směsi a nechte vychladnout.

Crumble s karamelizovanými kousky kakaových bobů

Ingredience: Crumble s karamelizovanými kousky kakaových bobů

Příprava: Crumble s karamelizovanými kousky kakaových bobů

Rozpusťte a společně smíchejte.

Ingredience: Crumble s karamelizovanými kousky kakaových bobů

  • 122 g
    cukr
  • 131 g
    mandlový prášek
  • 4 g
    jedlá soda
  • 306 g
    mouka

Příprava: Crumble s karamelizovanými kousky kakaových bobů

Přidejte k předchozí směsi a vyválejte 3 mm tlusté válečky. Dejte do chladničky odpočinout. Poté pečte v předehřáté troubě na 160°C po dobu 15 minut. Nechte vychladnout a udělejte crumble za pomocí sekáčku.

Ingredience: Crumble s karamelizovanými kousky kakaových bobů

Příprava: Crumble s karamelizovanými kousky kakaových bobů

Přidejte.

Čokoládový piškot

Ingredience: Čokoládový piškot

  • 560 g
    Bílek
  • 360 g
    broyage
  • 360 g
    vaječné žloutky
  • 360 g
    cukr
  • 90 g
    mouka
  • 90 g
    CP

Příprava: Čokoládový piškot

Zpracujte do hladké pasty za pomocí přístroje Thermomix a propasírujte přes cedník.
Vyplňte ½ sifonové lahve pastou, nabijte třemi bombičkami a dobře protřepejte. Vyplňte 1/3 plastového kelímku a umístěte v mikrovlnné troubě při 900W po dobu 35 sekund.

Zmrzlina z bílé čokolády s bergamotem

Ingredience: Zmrzlina z bílé čokolády s bergamotem

  • 10 l
    Whole milk
  • 5 kg
    cukr

Příprava: Zmrzlina z bílé čokolády s bergamotem

Společně svařte.

Ingredience: Zmrzlina z bílé čokolády s bergamotem

  • 2 l
    vaječné žloutky

Příprava: Zmrzlina z bílé čokolády s bergamotem

Přidejte k předchozí směsi při 82°C a zpracujte.

Ingredience: Zmrzlina z bílé čokolády s bergamotem

Příprava: Zmrzlina z bílé čokolády s bergamotem

Rozpusťte v předchozí směsi a nechte vychladnout.

Ingredience: Zmrzlina z bílé čokolády s bergamotem

  • 5 l
    35% smetany

Příprava: Zmrzlina z bílé čokolády s bergamotem

Přidejte.

Ingredience: Zmrzlina z bílé čokolády s bergamotem

  • Q.S.
    extrakt z bergamotu

Příprava: Zmrzlina z bílé čokolády s bergamotem

Přidejte extrakt k dochucení a vytvořte zmrzlinu.

Malinové coulis

Ingredience: Malinové coulis

  • 200 g
    cukerný sirup (50/50)
  • Q.S.
    pomerančová kůra
  • Q.S.
    citronová tráva
  • Q.S.
    vanilka
  • Q.S.
    limetková kůra

Příprava: Malinové coulis

Do sirupu přidejte ostatní ingredience a nechte vyluhovat.

Ingredience: Malinové coulis

  • 800 g
    malinové pyré
  • Q.S.
    xantanová guma

Příprava: Malinové coulis

Smíchejte malinové pyré se sirupem a smíchejte společně s xanthanem.
Každou složku receptu umístěte do misky a dokončete malinovou omáčkou coulis. Ozdobte čerstvými malinami a několika lístky jedlých květů.