Moderní sága

Intenzivní kombinace příchutí a nádherného vzhledu jsou klíčem pro tento velmi kreativní recept rebelského stylu šéfkuchaře Callebaut Philippa Vancayseele. Spojuje intenzivní kakaovou chuť kousků kakaových bobů s lahodně křupavou texturou pâte à choux tuiles, ovocnou čerstvostí malinového konfitu a intenzivní čokoládovou chutí krému z tmavé čokolády. Vaši zákazníci si určitě zamilují tento vzrušující kousek artpopového zákusku Lady Gaga.
Úroveň:
Obtížné

Tuiles s kousky kakaových bobů

Ingredience: Tuiles s kousky kakaových bobů

  • 150 g
    cukr
  • 3 g
    NH pektin

Příprava: Tuiles s kousky kakaových bobů

Zamíchejte dohromady.

Ingredience: Tuiles s kousky kakaových bobů

  • 100 g
    máslo
  • 50 g
    glukóza

Příprava: Tuiles s kousky kakaových bobů

Přidejte.

Ingredience: Tuiles s kousky kakaových bobů

Příprava: Tuiles s kousky kakaových bobů

Zahřejte a přidejte. Nechte na mírném plameni po dobu 5 minut. Těsto nalijte na podložku Silpat do tvaru oválů a pečte při 170°C po dobu 10 minut. Vyjměte z trouby a na kovové tyči vytvořte tvary skořápek Tuile a nechte vychladnout.

Svinuté těsto pâte à choux

Ingredience: Svinuté těsto pâte à choux

  • 190 g
    3,25% plnotučné mléko
  • 140 g
    máslo

Příprava: Svinuté těsto pâte à choux

Společně svařte a poté odstavte z plotny.

Ingredience: Svinuté těsto pâte à choux

  • 190 g
    mouka

Příprava: Svinuté těsto pâte à choux

Vmíchejte.

Ingredience: Svinuté těsto pâte à choux

  • 230 g
    vaječné žloutky
  • 140 g
    celá vejce

Příprava: Svinuté těsto pâte à choux

Opatrně vmíchejte.

Ingredience: Svinuté těsto pâte à choux

  • 340 g
    Bílek
  • 160 g
    cukr

Příprava: Svinuté těsto pâte à choux

Vyšlehejte dohromady a vmíchejte do předchozí směsi.

Ingredience: Svinuté těsto pâte à choux

Příprava: Svinuté těsto pâte à choux

Nasekejte a vmíchejte do předchozí směsi. Pečte při 180°C po dobu 12-15 minut.

Malinová zavařenina

Ingredience: Malinová zavařenina

  • 150 g
    malinové pyré
  • 150 g
    Boiron mražené celé maliny
  • 50 g
    glukóza
  • 65 g
    cukr

Příprava: Malinová zavařenina

Zamíchejte dohromady.

Ingredience: Malinová zavařenina

  • 7,5 g
    NH pektin
  • 25 g
    cukr

Příprava: Malinová zavařenina

Vmíchejte a přiveďte k varu.

Ingredience: Malinová zavařenina

  • 30 g
    citronová šťáva

Příprava: Malinová zavařenina

Vmíchejte a uložte do chladničky.

Čokoládový krém

Ingredience: Čokoládový krém

  • 320 g
    35% smetany
  • 320 g
    3,25% plnotučné mléko

Příprava: Čokoládový krém

Společně svařte.

Ingredience: Čokoládový krém

  • 90 g
    celá vejce
  • 70 g
    cukr

Příprava: Čokoládový krém

Smíchejte dohromady a přidejte. Zahřejte na 85°C.

Ingredience: Čokoládový krém

Příprava: Čokoládový krém

Přidejte.

Ingredience: Čokoládový krém

  • 2 g
    želatinové listy

Příprava: Čokoládový krém

Přidejte a emulzifikujte. Nechte vychladnout v chladničce 12 hodin při teplotě 4°C.

Dokončení a dekorace

Povrch vytvarované skořápky Tuiles ve tvaru psaníčka poprašte zlatým práškem. Z upečeného plátu těsta vykrojte kola o stejné tloušťce jako je šířka otevřené skořápky. Na vykrojená kolečka naneste tenkou vrstvu malinového konfitu a následně vrstvu čokoládového krému. Nechejte zmrazit a poté, když jsou kolečka ještě napůl zmražená, je napůl rozřízněte. Půl kolečka umístěte do skořápek. Pomocí trysky vytvořte malé čokoládové kužely, naneste na ně zlatý prášek a umístěte doprostřed skořápky.