Dortová destrukce
Šéfkuchař Callebaut Philippe Vancayseele vřele podporuje trend rebelského stylu a vytvořil tak sušenkový dort se zářivými barvami a prostými příchutěmi. Doplnil křupavý základ sablé Breton osvěžující ovocnou vrstvou mučenkového a banánového krému, celek ozdobil divně tvarovanými bláznivě barevnými čokoládovými zdobeními Chantilly s intenzivní čokoládovou chutí. Nevíme, co měl při vytváření tohoto receptu tento čokoládový génius na mysli. Zcela jistě ale víme, že chtěl vytvořit oslňující dojem!
- Úroveň:
-
Středně obtížné
Sablé breton
Ingredience: Sablé breton
-
375 gbutter
-
600 gmouka na pečivo
-
10 gsůl
-
30 gprášek do pečiva
Příprava: Sablé breton
Prosejte.
Ingredience: Sablé breton
-
200 gvaječné žloutky
-
400 gcukr
Příprava: Sablé breton
Společně smíchejte a pak vmíchejte do předchozí směsi dohladka. Uchovávejte v chladu v chladničce.
Vyválejte na tloušťku 1 cm a vykrajujte kroužky průměru 18 cm. Vložte do kruhové formy a pečte 20 až 25 minut při teplotě 180°C. Lehce obarvěte boky lesklým červeným práškem.
Krém z mučenky a banánu
Ingredience: Krém z mučenky a banánu
-
65 gbanánové pyré
-
125 gmaracujové pyré
-
200 gcelá vejce
-
180 gcukr
-
35 gcitronová šťáva
Příprava: Krém z mučenky a banánu
Připravte crème anglaise.
Ingredience: Krém z mučenky a banánu
-
24 gželatinová hmota
Příprava: Krém z mučenky a banánu
Přidejte a nechte vychladnout na 40°C.
Ingredience: Krém z mučenky a banánu
-
280 gnesolené máslo
Příprava: Krém z mučenky a banánu
Přidejte a emulzifikujte.
Nechte zkrystalizovat v chladničce 24 hodin. Vytlačte do kruhové formy Flexipan průměru 16 cm a zmrazte.
Čokoládové chantilly
Ingredience: Čokoládové chantilly
-
230 g35% smetany
-
20 gglukóza
-
15 ginvertní cukr
Příprava: Čokoládové chantilly
Společně svařte.
Ingredience: Čokoládové chantilly
-
270 g841
-
135 g
Příprava: Čokoládové chantilly
Přidejte a emulzifikujte.
Ingredience: Čokoládové chantilly
-
700 g35% smetany
Příprava: Čokoládové chantilly
Přidejte a emulgujte. Nechte vychladnout v chladničce 24 hodin při teplotě 4°C.
Vyšlehejte a cukrářským sáčkem nastříkejte do různě tvarovaných a různě velkých formiček Flexipan. Nechte zmrazit. Poté vyklepněte z forem, umístěte na podložku a postříkejte sprejem s různými barvami na bázi kakaového másla, obarveným IBC Power Flowers™.
Dokončení a dekorace
Na korpus Sablé Breton umístěte zmrzlý ovocno-banánový krém. Nepravidelně naaranžujte barevnou čokoládovou chantilly. Ozdobte lesklými úlomky vyrobenými z Callebaut® Single Origin Brazil mezi různými prvky.
Comments