Jogurt miluje ocet

Inspirován tradiční výrobou od kakaových bobů k tabulce čokolády vytvořil šéfkuchař Callebaut Josep Maria Ribé pětici nebesky lahodných tvarovaných čokolád, z nichž každá reprezentuje a využívá příchuti významných kroků v procesu výroby čokolády. Tato „fermentovaná“ tvarovaná čokoláda má dvouvrstvou náplň složenou z redukce z balzamikového octa z Modeny a krémovým jogurtovým ganache nahoře, politou lahodnou smetanovou vrstvou bílé čokolády. Karamelová sladkost čokolády v kombinaci s aromatickými „fermentačními ingrediencemi“ a citronovým dotekem navíc mění tento recept v obdivuhodný vícerozměrný chuťový zážitek.

Úroveň:: Středně obtížné

500 g

balzámový ocet
250 g

glukózový sirup DE 40

Smíchejte obě ingredience a vařte až na 50/55 Brix.

275 g

voda
60 g

glukózový sirup DE 60
45 g

invertní cukr
20 g

sorbitol
2 g

roztok kyseliny citrónové
10 g

citry

Smíchejte všechny přísady a zahřejte na 40°C.

650 g

Callebaut Velvet
80 g

jogurt v prášku

Rozpusťte bílou čokoládu Velvet a smíchejte s předchozí směsí. Přidejte práškový jogurt a smíchejte tyčovým mixérem tak, aby se všechny přísady rovnoměrně smíchaly. Vyndejte při 29 °C.

350 g

Callebaut W2
150 g

Callebaut Kakaové máslo

Rozpusťte kakaové máslo a čokoládu při 45 °C. Míchejte tyčovým mixérem tak, aby se přísady rovnoměrně smíchaly.

Vystříkejte čokoládové formy touto směsí tak, abyste dosáhli tenké vrstvy ztuhlé čokoládové skořápky. Jakmile skořápka ztuhne, jemně posypte každou formu zlatým práškem a štětečkem se zbavte přebytečného prášku.

Formy vylijte temperovanou bílou čokoládovou couverturou Callebaut®, přebytečnou čokoládu odstraňte, očistěte povrch formy a nechte čokoládu ztuhnout. Přidejte 2 gramy octové redukce do každé skořápky. Přidejte 5 gramů jogurtové ganache na redukci. Nechejte několik hodin odležet a poté uzavřete skořápky bílou čokoládou Callebaut. Vyjměte pralinky z formy.

„Fermentace představuje přírodní proces, který se používá pro mnoho přísad, které používáme. Pomáhá zachovat aroma a příchuti a občas dokonce pomáhá při konzervování potravin. Kakao se stává potravinou, která vyžaduje fermentaci. Tento proces pomůže přenést celou jeho chuť do čokolády. V tomto receptu jsme použili dvě přísady, které prošly při zpracování a výrobě procesem fermentace. To nám pomůže přenést vůně fermentace do naší čokolády.“