Americká zmrzlina Power Shock

Varování: s tímto receptem na základě gelata a americké zmrzliny budete v pohybu po celý zbytek dne!

Úroveň:: Obtížné

1.4 lb

Whole milk
0.5 oz

sušené odstředěné mléko
3.2 oz

cukr krystal
2.5 oz

dextróza
0.9 oz

sušená glukóza DE 30
0.2 oz

neutro 5
5.3 oz

Callebaut Power 80

Podívejte se na návod, který Vám krok za krokem vysvětlí postup vytvoření lahodné čokoládové zmrzliny gelato (přiloženo).

1.2 lb

Whole milk
4.8 oz

35% smetany
1.0 oz

cukr krystal
0.6 oz

dextróza
1.7 oz

invertní cukr
0.1 oz

neutro 5
7.8 oz

Callebaut 811

Podívejte se na návod, který Vám krok za krokem vysvětlí postup vytvoření lahodné americké zmrzliny (přiloženo).

12.3 oz

35% smetany
12.3 oz

voda
0.9 lb

cukr krystal
7.1 oz

CP
1.1 oz

želatinové listy

Smíchejte prvních pět ingrediencí a svařte je při teplotě 105°C. Přefiltrujte a přidejte želatinu při teplotě 60°C (nejprve nechte želatinové proužky změknout ve studené vodě). Pomalu míchejte, dokud se želatina zcela nerozpustí. Nechte přes noc v chladničce a následující den použijte po zahřátí na 32-36°C.

Konečné stupně Brixe: 70,34°

Používejte při teplotě 28°C na sladkou zmrzlinu. Jde o velmi tekutou a lesklou hmotu vyznačující se zaoblenou chutí kakaa.

11.3 oz

82% másla
10.6 oz

cukr krystal
9.2 oz

mandlový prášek
10.6 oz

mouka (00 w 150-160)
0.1 oz

jemná sůl

Míchejte všechny ingredience dohromady, dokud nezískáte hrudkovitou hmotu. Vytvořte vrstvu mezi dva listy pečicího papíru a zmrazte. Když je čas servírovat vaše jídlo, pečte při teplotě 150-160°C s otevřenou klapkou, dokud nezískáte nádhernou oříškovou barvu.

Poznámka: pokud si přejete získat vzdušnější strukturu, přidejte 0,40 % prášku do pečení.

12.7 oz

celá vejce
7.1 oz

vaječné žloutky
1.0 lb

cukr krystal
3.5 oz

invertní cukr
1.0 lb

35% smetany
0.4 oz

jemně nastrouhaná citronová kůra
0.1 oz

jemná sůl
0.4 oz

jemně nastrouhaná pomerančová kůra
9.7 oz

mouka
10.6 oz

mandlový prášek
0.6 oz

prášek do pečiva

Vyšlehejte první čtyři ingredience dohromady, za neustálého míchání je přidejte do tekuté smetany a pak přidejte sůl a dochucovací ingredience. Nakonec vše promíchejte rukou se všemi ingrediencemi v prášku. Rozetřete 900 g směsi na pečicí pekáč 40 x 60 cm.

Pečte v horkovzdušné troubě se zavřenou klapkou 8 až 10 minut při teplotě 200°C.

Poznámka: velmi měkká, vynikající struktura.