Americká zmrzlina Power Shock

Varování: s tímto receptem na základě gelata a americké zmrzliny budete v pohybu po celý zbytek dne!

Úroveň:: Obtížné

646 g

Whole milk
13 g

sušené odstředěné mléko
90 g

cukr krystal
71 g

dextróza
26 g

sušená glukóza DE 30
5 g

neutro 5
149 g

Callebaut Power 80

Podívejte se na návod, který Vám krok za krokem vysvětlí postup vytvoření lahodné čokoládové zmrzliny gelato (přiloženo).

546 g

Whole milk
136 g

35% smetany
27 g

cukr krystal
17 g

dextróza
48 g

invertní cukr
4 g

neutro 5
222 g

Callebaut 811

Podívejte se na návod, který Vám krok za krokem vysvětlí postup vytvoření lahodné americké zmrzliny (přiloženo).

348 g

35% smetany
348 g

voda
417 g

cukr krystal
200 g

CP
30 g

želatinové listy

Smíchejte prvních pět ingrediencí a svařte je při teplotě 105°C. Přefiltrujte a přidejte želatinu při teplotě 60°C (nejprve nechte želatinové proužky změknout ve studené vodě). Pomalu míchejte, dokud se želatina zcela nerozpustí. Nechte přes noc v chladničce a následující den použijte po zahřátí na 32-36°C.

Konečné stupně Brixe: 70,34°

Používejte při teplotě 28°C na sladkou zmrzlinu. Jde o velmi tekutou a lesklou hmotu vyznačující se zaoblenou chutí kakaa.

320 g

82% másla
300 g

cukr krystal
260 g

mandlový prášek
300 g

mouka (00 w 150-160)
2 g

jemná sůl

Míchejte všechny ingredience dohromady, dokud nezískáte hrudkovitou hmotu. Vytvořte vrstvu mezi dva listy pečicího papíru a zmrazte. Když je čas servírovat vaše jídlo, pečte při teplotě 150-160°C s otevřenou klapkou, dokud nezískáte nádhernou oříškovou barvu.

Poznámka: pokud si přejete získat vzdušnější strukturu, přidejte 0,40 % prášku do pečení.

360 g

celá vejce
200 g

vaječné žloutky
450 g

cukr krystal
100 g

invertní cukr
450 g

35% smetany
10 g

jemně nastrouhaná citronová kůra
3 g

jemná sůl
10 g

jemně nastrouhaná pomerančová kůra
275 g

mouka
300 g

mandlový prášek
16 g

prášek do pečiva

Vyšlehejte první čtyři ingredience dohromady, za neustálého míchání je přidejte do tekuté smetany a pak přidejte sůl a dochucovací ingredience. Nakonec vše promíchejte rukou se všemi ingrediencemi v prášku. Rozetřete 900 g směsi na pečicí pekáč 40 x 60 cm.

Pečte v horkovzdušné troubě se zavřenou klapkou 8 až 10 minut při teplotě 200°C.

Poznámka: velmi měkká, vynikající struktura.