Mandlovo-oříškový nadýchaný základ

Ingredience: Mandlovo-oříškový nadýchaný základ

  • 132 g
    Bílek
  • 132 g
    cukr

Příprava: Mandlovo-oříškový nadýchaný základ

Připravte meringue.

Ingredience: Mandlovo-oříškový nadýchaný základ

  • 82 g
    vaječné žloutky
  • 214 g
    vejce
  • 297 g
    cukr
  • 181 g
    mandlový prášek
  • 165 g
    prášek z lískových oříšků
  • 33 g
    CP
  • 82 g
    mouka

Příprava: Mandlovo-oříškový nadýchaný základ

Smíchejte dohromady.

Ingredience: Mandlovo-oříškový nadýchaný základ

  • 181 g
    rozpuštěné máslo

Příprava: Mandlovo-oříškový nadýchaný základ

Přidejte do vaječné směsi a smíchejte s meringue.

Vložte do 2 cm vysoké Flexipan® silikonové formy. Pečte 20 minut na 160 stupňů.

Ganache ledová káva

Ingredience: Ganache ledová káva

  • 25 g
    sušené mléko 1% tuku
  • 110 g
    espresso káva
  • 110 g
    3,25% plnotučné mléko
  • 2 g
    vanilka

Příprava: Ganache ledová káva

Smíchejte dohromady a ohřejte na 70 stupňů.

Ingredience: Ganache ledová káva

Příprava: Ganache ledová káva

Vložte všechny ingredience do nádoby.
Přidejte již ohřátou směs, aby se vše rozpustilo.

Ingredience: Ganache ledová káva

  • 1 g
    sůl
  • 3 g
    pomerančová kůra

Příprava: Ganache ledová káva

Přidejte do směsi a emulgujte.

Ingredience: Ganache ledová káva

  • 365 g
    35% smetany

Příprava: Ganache ledová káva

Přidejte do směsi, přikryjte a nechte v lednici přes noc.

Citrusové želé

Ingredience: Citrusové želé

  • 132 g
    cukr
  • 14 g
    NH pektin

Příprava: Citrusové želé

Smíchejte dohromady.

Ingredience: Citrusové želé

  • 230 g
    citronové pyré
  • 395 g
    pomerančové pyré
  • 148 g
    voda
  • 82 g
    invertní cukr

Příprava: Citrusové želé

Vmíchejte do směsi a přiveďte k varu.

Nechte směs chvilku odstát a poté ji rovnoměrně rozprostřete na mandlovo-oříškový nadýchaný základ. Celé nechte vychladit v lednici.

Sao Tomé čokoládová pěna

Ingredience: Sao Tomé čokoládová pěna

  • 196 g
    Whole milk
  • 35 g
    invertní cukr

Příprava: Sao Tomé čokoládová pěna

Rozehřejte na 60 stupňů.

Ingredience: Sao Tomé čokoládová pěna

Příprava: Sao Tomé čokoládová pěna

Nalijte připravenou směs na Callebaut čokoládu. Emulgujte ručním mixérem.

Ingredience: Sao Tomé čokoládová pěna

  • 350 g
    smetana ke šlehání 35%

Příprava: Sao Tomé čokoládová pěna

V míchejte do směsi při teplotě 40 stupňů.

Cukrářským dávkovačem vyplňte polokulaté formy (průměr 7 cm) do 3/4 a vtlačte zmrzlé polokulaté náplně z ledové kávy dovnitř.
Navrh položte nadýchaný základ a nechte zmrazit.

Karamelová poleva

Ingredience: Karamelová poleva

  • 282 g
    cukr
  • 141 g
    voda
  • 282 g
    glukóza

Příprava: Karamelová poleva

Přiveďte k varu na 103 stupňů.

Ingredience: Karamelová poleva

Příprava: Karamelová poleva

Smíchejte ingredience v hluboké nádobě.
Přidejte připravenou horkou směs a emulgujte.

Nechte odstát v lednici přes noc. Glazurujte Sao Thomé čokoládovou pěnu při 28 - 30 stupních.