Disk z Faistu

Úroveň:: Obtížné

400 g

Callebaut 823
100 g

kakaový prášek

Společně rozpusťte.
Vystříkejte vnitřek forem na disky z Faistu a nechte zatuhnout.
(Směs uchovávejte při teplotě přibližně 40 °C ve vyhřívané úložné skříni pro pozdější použití).

75 g

35% smetany
75 g

mléko
6 g

cukr
50 g

vejce

Připravte crème anglaise.

37,5 g

Callebaut Couvertures - Gold - coins - 2.5kg bag
70 g

Callebaut Madagascar

Na směs čokolád nalijte crème anglaise.

Rozmixujte ručním mixérem.
Naplňte silikonové formy na disky z Faistu.
Zamrazte.
Vyklepněte z formy a – dokud jsou disky ještě zmražené – ihned naneste směs stříkací pistolí.

115 g

35% smetany
1,5 g

citronová kůra
2,5 g

Listů verbeny
1 g

sůl

Svařte společně.
Nechte 15 minut extrahovat a sceďte.
(A znovu zahřejte.)

27,5 g

voda
82,5 g

cukr
72,5 g

Glukózového sirupu

Svařte karamel medové barvy.
Deglazujte výše uvedeným horkým krémem a ještě pár minut povařte.

45 g

Callebaut Couvertures - Gold - coins - 2.5kg bag
1,5 g

želatinových plátků 120B

Homogenizujte ručním mixérem.

35 g

máslo
15 g

olivový olej

Přidejte do výše uvedeného a opět zhomogenizujte.

Nechte přes noc zatuhnout.

90 g

studené máslo
165 g

Univerzální mouka
80 g

moučkový cukr
1 g

sůl
30 g

Kukuřičného škrobu
18 g

kakaový prášek
10 g

mandlový prášek
10 g

Cocoa nibs (coarsely ground)

Promíchejte v hnětači (s lopatkovým nástavcem), dokud směs nezíská vlhkou, pískovou texturu.

50 g

vejce

Přidejte a vmíchejte.

Vyválejte na tloušťku 2 mm.
Vyložte formy na tartaletky o průměru 10 cm.
Pečte 10–15 minut při 170 °C.

180 g

citronová šťáva
4 g

citronová kůra
60 g

voda
2 g

Listů verbeny
54 g

cukr
4,5 g

agar agar
0,6 g

karobová guma

Svařte společně.

Nechte zatuhnout.
Před použitím krátce rozmixujte do hladka ručním mixérem.

200 g

Medu
210 g

Vaječných bílků
2 g

sůl

Připravte švýcarské meringue.

160 g

Vaječných žloutků

Vmíchejte do meringue.

24 g

Másla
16 g

olivový olej
80 g

Callebaut Madagascar

Společně rozpusťte.

40 g

dortová mouka
60 g

Cocoa powder

Prosejte.

Švýcarské meringue vmíchejte do čokoládové směsi a přidejte moučnou směs.
Rozetřete na silikonovou podložku (na tloušťku 1 cm).
Pečte 15 minut při 160 °C.
Vykrojte disky, které budou uvnitř tartaletek a uprostřed vykrojte 2 cm otvor.

250 g

Krétských trpasličích banánů (nakrájených na kostičky)
12 g

citronová šťáva
2 g

citronová kůra
20 g

cukr

Smíchejte vše dohromady.

10 g

máslo

Rozpusťte máslo a poduste na něm banány.
Krátce je povařte na hustý kompot.

10 g

olivový olej
2,5 g

Listů verbeny

Vmíchejte.

Nechte vychladnout.

Na dno čokoládové skořápky sablé tartaletky naneste tenkou vrstvu citronovo-verbenového gelu.
Otvor v sušenkovém kroužku vyplňte citronovým karamelem s čokoládou Gold a olivovým olejem.
Navrch rozetřete banánový kompot a tartaletku zarovnejte.
Překryjte diskem z Faistu a dozdobte zlatě natřeným kruhem z hořké čokolády.
Dozdobte dvěma zelenými olivovými listy.

Comments

Přidat komentář

Zatím nejsou žádné komentáře

Přihlašte se k odběru našeho newsletteru.

Staňte se součástí největší komunity cukrářů a kuchařů, abyste byli informováni o novinkách, inovacích, technikách, možnostech vzdělávání a mnohem víc.

Bez spamu. Své preference ohledně odběru e-mailů můžete kdykoliv změnit.

Chci se připojit