Fík & Med
- Úroveň:
-
Středně obtížné
- Trvanlivost:
-
1 - 2 týdny
MEDOVÁ PLÁSTEV
Ingredience: MEDOVÁ PLÁSTEV
-
60 gMedu
-
10 gJedlá soda
-
22 gcukr
-
100 gglukóza
Příprava: MEDOVÁ PLÁSTEV
1. Připravte karamel s cukrem, glukózou a medem.
2. Vařte karamel na teplotu 160°C.
3. Odstraňte z tepla a metlou za stálého míchání vmíchejte jedlou sodu.
4. Vylejte na silikonovou podložku a nechte vychladnout, až bude úplně studený, okamžitě jej uložte do vzduchotěsné nádoby.
5. Rozlámte na malé kousky a smíchejte s temperovaným kakaovým máslem, aby zůstal křehký.
Nepřidávejte příliš mnoho kakaového másla, účelem této fáze je pouze poskytnout tenkou vrstvu, aby se medová pěna udržela křehká.
Tools
- Silikonová podložka
- Metla
- Teploměr
- Small pot
- Heat resistant spatular
CHLADNÝ NÁLEV Z FÍKOVÝCH LISTŮ
Ingredience: CHLADNÝ NÁLEV Z FÍKOVÝCH LISTŮ
-
1000 gPlnotučné mléko
-
200 gčerstvé fíkové listy
Příprava: CHLADNÝ NÁLEV Z FÍKOVÝCH LISTŮ
1. Opláchněte fíkové listy.
2. Hrubě je nasekejte a přidejte do studeného mléka. Nechte 24 hodin odstát.
Je velmi důležité používat čerstvé zelené listy přímo z fíkovníku a ihned je po sběru připravit.
GANÁŽ Z FÍKOVÝCH LISTŮ
Ingredience: GANÁŽ Z FÍKOVÝCH LISTŮ
-
350 g
Příprava: GANÁŽ Z FÍKOVÝCH LISTŮ
1. Ohřejte 110 g studeného nálevu z fíkových listů.
2. Nalijte přes čokoládu a kakaové máslo (ve vysokém džbánu).
3. Emulgujte po dobu 2 minut.
4. Naplňte formy a nechte přes noc krystalizovat.
Tools
- Stick blender
- Mixing jug
FÍKOVÉ ŽELÉ
Ingredience: FÍKOVÉ ŽELÉ
-
260 gfíkové pyré
-
3,75 groztok kyseliny citrónové
-
30 gcukr
-
0,75 gpektin
Příprava: FÍKOVÉ ŽELÉ
1. Ohřejte pyré na 60°C.
2. Smíchejte pektin a cukr a vmíchejte do pyré.
3. Vařte do teploty 105°C.
4. Odeberte z tepla a vmíchejte do něj roztok kyseliny citronové.
5. Nechte vychladnout.
6. Použijte při teplotě 28°C.
Tools
- Metla
- Teploměr
- Hrnec
PŘÍPRAVA FOREM
Ingredience: PŘÍPRAVA FOREM
-
Q.S.zelené kakaové máslo
-
Q.S.Tmavě fialové kakaové máslo
-
Q.S.
Příprava: PŘÍPRAVA FOREM
1. Před postřikem vytemperujte obě zbarvená kakaová másla.
2. Nejprve postříkejte fialovou barvou.
3. Poté postříkejte zelenou barvou.
4. Krátkou dobu nechte krystalizovat.
5. Vyložte formy (formu podle vašeho výběru) temperovanou bílou čokoládou a nechte krystalizovat.
6. Naplňte čokoládové skořápky čerstvým fíkovým želé, fíkovou ganache a rozdrceným medovým plástvím a nechte 1,5 milimetru místa na uzavření skořápek.
7. Nechejte několik hodin stát, aby ganache trochu ztuhla, než uzavřete skořápky.
Tools
- Stříkací pistole
- Plíseň
- Kompresor
Comments