ČOKOLÁDOVÝ BOCHÁNEK S TELLICHERRYSKÝM PEPŘEM
- Úroveň:
-
Obtížné
TELLICHERRYSKÝ PEPŘ A PRAŽENÝ LÍSKOVÝ OŘÍŠEK PRALINÉ
Ingredience: TELLICHERRYSKÝ PEPŘ A PRAŽENÝ LÍSKOVÝ OŘÍŠEK PRALINÉ
-
Q.S.Tellicherry pepper corns
-
Q.S.cukr
-
Q.S.nasekané karamelizované lískové ořechy
Příprava: TELLICHERRYSKÝ PEPŘ A PRAŽENÝ LÍSKOVÝ OŘÍŠEK PRALINÉ
Opražte pepř krátce na horké pánvi, aby se uvolnila vůně, a dejte stranou.
Zkaramelizujte cukr.
Nalijte karamel na pepřová zrnka a nechte ztuhnout.
Rozlámejte pepřový karamel na kousky a vložte do mixéru.
Přidejte karamelizované lískové oříšky.
Rozmixujte na praliné pastu.
PEPŘOVÝ DORT
Ingredience: PEPŘOVÝ DORT
-
69 gmáslo
-
92,5 gmouka
-
23 gMandlová mouka
-
3,5 gjedlá soda
-
30 gkakaový prášek
-
2,25 gsůl
-
50 gvejce
-
69 ghnědý cukr
-
55 gmoučkový cukr
-
69 gmascarpone
-
55 gmléko
-
55 gespresso káva
-
46 gTallicherry pepper & hazelnut praline
-
23 g811‐E4
Příprava: PEPŘOVÝ DORT
V míse smíchejte vejce a cukry a šlehejte, dokud směs nezesvětlá.
Spojte mascarpone a hořkou čokoládu na hladkou pastu a přimíchejte do směsi vajec a cukru.
Přidejte Tellicherryský pepř a praliné z lískových oříšků a míchejte, dokud se nespojí.
Přidejte suché ingredience (mouku, mandlovou mouku, jedlou sodu, kakaový prášek a sůl) do vaječné směsi střídavě s mlékem.
Přidejte teplé espresso a následně rozpuštěné máslo.
Naplňte formu na dort (CAKE-MK od Silikomart) 275 g těsta.
Pečte při 165°C přibližně 20 minut nebo dokud špejle nevyjde čistá.
Nechte vychladnout.
PEPŘOVÝ CRÉMEUX
Ingredience: PEPŘOVÝ CRÉMEUX
-
115 gtučná smetana
-
115 gmléko
-
49 gVaječný žloutek
-
19,5 gCaster sugar #1
-
19 gCaster sugar #2
-
135 g
-
2 gželatina
-
7,5 gpepř
Příprava: PEPŘOVÝ CRÉMEUX
Hydratujte želatinu ve studené vodě.
Infuzujte smetanu opraženým, drceným černým pepřem, sceďte a přeměřte na 115 g smetany.
Spojte smetanu, mléko a cukr krupici #1 v těžké pánvi a přiveďte k varu.
Spojte vaječné žloutky a cukr krupici #2 a temperujte pomocí mléčné směsi.
Vraťte na plotnu a vařte, dokud směs nedosáhne 82℃.
Sundejte z ohně a přidejte nabobtnalou želatinu, míchejte, dokud se nerozpustí.
Nalijte na poloroztavenou čokoládu a emulzifikujte.
Naplňte crémeux do dutiny dortu a zmrazte.
Zbytek crémeux nalijte do lahvičky s otvorem 1-2 mm a opatrně kapejte do mísy s kapalným dusíkem.
Sbírejte pomocí sítka nebo perforované naběračky a uchovávejte kuličky crémeux v mrazáku.
TMAVÁ NAMELAKA
Ingredience: TMAVÁ NAMELAKA
-
83 g
-
67 gmléko
-
2 gželatina
-
10 gvoda
-
133 gtučná smetana
-
83 g811‐E4
Příprava: TMAVÁ NAMELAKA
Hydratujte želatinu v ledově studené vodě, odložte na 10 minut.
Zahřejte mléko, vypněte teplo a přidejte nabobtnalou želatinu.
Nalijte na rozpuštěnou hořkou čokoládu, přidejte studenou smetanu ke šlehání a emulzifikujte.
Směs povrchově zabalte a uložte do chladničky na alespoň 6-8 hodin před použitím.
TMAVÁ ČOKOLÁDOVÁ GLAZURA
Ingredience: TMAVÁ ČOKOLÁDOVÁ GLAZURA
-
62,5 gCallebaut Cocoa Butter
-
312,5 g811‐E4
Příprava: TMAVÁ ČOKOLÁDOVÁ GLAZURA
Rozpusťte hořkou čokoládu a smíchejte s rozpuštěným kakaovým máslem.
Přidejte praliné z lískových oříšků a promíchejte.
Používejte při 33-35℃.
Comments