ČOKOLÁDOVÝ BOCHÁNEK S TELLICHERRYSKÝM PEPŘEM

Opražte pepř krátce na horké pánvi, aby se uvolnila vůně, a dejte stranou.
Zkaramelizujte cukr.
Nalijte karamel na pepřová zrnka a nechte ztuhnout.
Rozlámejte pepřový karamel na kousky a vložte do mixéru.
Přidejte karamelizované lískové oříšky.
Rozmixujte na praliné pastu.

V míse smíchejte vejce a cukry a šlehejte, dokud směs nezesvětlá.
Spojte mascarpone a hořkou čokoládu na hladkou pastu a přimíchejte do směsi vajec a cukru.
Přidejte Tellicherryský pepř a praliné z lískových oříšků a míchejte, dokud se nespojí.
Přidejte suché ingredience (mouku, mandlovou mouku, jedlou sodu, kakaový prášek a sůl) do vaječné směsi střídavě s mlékem.
Přidejte teplé espresso a následně rozpuštěné máslo.
Naplňte formu na dort (CAKE-MK od Silikomart) 275 g těsta.
Pečte při 165°C přibližně 20 minut nebo dokud špejle nevyjde čistá.
Nechte vychladnout.

Hydratujte želatinu ve studené vodě.
Infuzujte smetanu opraženým, drceným černým pepřem, sceďte a přeměřte na 115 g smetany.
Spojte smetanu, mléko a cukr krupici #1 v těžké pánvi a přiveďte k varu.
Spojte vaječné žloutky a cukr krupici #2 a temperujte pomocí mléčné směsi.
Vraťte na plotnu a vařte, dokud směs nedosáhne 82℃.
Sundejte z ohně a přidejte nabobtnalou želatinu, míchejte, dokud se nerozpustí.
Nalijte na poloroztavenou čokoládu a emulzifikujte.
Naplňte crémeux do dutiny dortu a zmrazte.
Zbytek crémeux nalijte do lahvičky s otvorem 1-2 mm a opatrně kapejte do mísy s kapalným dusíkem.
Sbírejte pomocí sítka nebo perforované naběračky a uchovávejte kuličky crémeux v mrazáku.

Hydratujte želatinu v ledově studené vodě, odložte na 10 minut.
Zahřejte mléko, vypněte teplo a přidejte nabobtnalou želatinu.
Nalijte na rozpuštěnou hořkou čokoládu, přidejte studenou smetanu ke šlehání a emulzifikujte.
Směs povrchově zabalte a uložte do chladničky na alespoň 6-8 hodin před použitím.

Rozpusťte hořkou čokoládu a smíchejte s rozpuštěným kakaovým máslem.
Přidejte praliné z lískových oříšků a promíchejte.
Používejte při 33-35℃.