Temperieren – Vorkristallisieren mit Callets™

Als „Anreicherungsmethode“ bezeichnet man das Temperieren von Schokolade durch das Hinzufügen kleiner Mengen nicht geschmolzener Callets™ in die geschmolzene Schokolade. Das geht schnell, ist einfach und unglaublich wirksam.

GUT ZU WISSEN

Warum ist der Flüssigkeitsgrad so entscheidend?
Der Flüssigkeitsgrad Ihrer Schokolade bestimmt die Dicke Ihres Schokoladenüberzugs und die den Bruch Ihrer Schokoladenprodukte: Je flüssiger die Schokolade, desto dünner und knackiger wird die Schicht.

Schokolade mit dem richtigen Flüssigkeitsgrad zu verwenden, spart außerdem Zeit: Mit dickflüssigerer Schokolade können Sie große Formen in einem Arbeitsgang gießen. Dünnflüssigere Schokolade eignet sich besser für Formen mit vielen Details. Hier müssen Sie Ihre Form allerdings zwei bis drei Mal mit Schokolade füllen.

Warum ist es so wichtig, Schokolade richtig vorzukristallisieren?
Das Verfahren sorgt dafür, dass die Schokolade fest wird, dabei einen schönen Satinglanz annimmt und knackig wird. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann. Schlecht oder gar nicht kristallisierte Schokolade wird grau und verfügt nicht über den typischen ansprechenden Glanz.

Was ist Temperieren oder Vorkristallisieren?
Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, die darin enthaltene Kakaobutter vorzukristallisieren. Das ist wichtig, damit die Schokolade weiterverarbeitet werden kann. Während des Temperierens bildet die Kakaobutter in der Schokolade stabile Kristalle. Das führt zu einem perfekten Endprodukt mit einem seidigen Glanz und hartem Bruch. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens außerdem zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann. Wenn Sie die Schokolade (bei zwischen 40 und 45 C) einfach schmelzen und dann bis auf eine geeignete Verarbeitungstemperatur abkühlen lassen, wird das Endprodukt nicht glänzend. Wenn Sie hingegen den kleinen Zusatzaufwand in Kauf nehmen, Ihre Schokolade ordnungsgemäß auf die richtige Temperatur zu bringen, ist das gewünschte Endergebnis garantiert. Und das meinen wir mit Temperieren: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Sie werden gleich verstehen, dass die drei Grundprinzipien des richtigen Temperierens Zeit, Temperatur und Bewegung sind.

Temperieren mit Callets™
Die Vorkristallisierung ist sehr einfach, wenn Sie bereits temperierte Schokolade zu Ihrer geschmolzenen Schokolade hinzufügen. Hier laufen die Callets™ von Callebaut zur Höchstform auf: Die Kakaobutter in diesen kleinen Tropfen temperierter Schokolade hat bereits die richtige Kristallstruktur. Wenn sie zu geschmolzener Schokolade hinzugefügt werden, setzt eine Kettenreaktion ein, deren Endergebnis eine richtig temperierte Schokolade ist. Die erforderliche Menge Callets™ hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade und der Callets™ ab. Wenn Ihre geschmolzene Schokolade eine Temperatur von ungefähr 40°C aufweist, lautet die Faustregel: Fügen Sie 5 % Callets™ bei Zimmertemperatur (zwischen 15 und 20°C) hinzu.

Schritt 1
Die Schokolade in einem Schmelzbehälter schmelzen (den Thermostat auf 45°C stellen).

Schritt 2
Den Thermostat niedriger stellen (± 31°C für dunkle Schokolade, ± 29°C für weiße Schokolade und Milchschokolade) und sofort 5 % Callets™ bei Zimmertemperatur hinzufügen.

Schritt 3
Die Schokolade gut rühren, um dafür zu sorgen, dass sich die stabilen Kristalle der Callets™ gut und gleichmäßig verteilen. Schmelzen die Callets™ zu schnell? Das bedeutet, dass die Schokolade noch zu heiß ist. Fügen Sie mehr Callets™ hinzu, um die Temperatur zu senken, und rühren Sie weiter.

Schritt 4
Sie erhalten eine leicht angedickte Schokolade, die sofort weiterverarbeitet werden kann.

Welche Callebaut-Schokolade muss temperiert werden?
Jede Schokoladenart und -sorte sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen von Pralinen und Hohlkörpern oder zum Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Kurz gesagt: Immer dann, wenn Schokolade einen schönen seidigen Glanz haben und knackig sein soll, ist das Temperieren von entscheidender Bedeutung.

Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Schokoladenmousse oder Bayerischer Crème), genügt es, sie zu schmelzen ohne sie zu temperieren. In all unseren Rezepte ist angegeben, ob die Schokolade temperiert werden sollte oder nicht.