Temperieren – Vorkristallisieren mit Kakaobutter

Mycryo ist kristallisierte Kakaobutter in Pulverform. In diesem Tutorial lernen Sie, wie Sie damit einfach Schokolade vorkristallisieren können.

GUT ZU WISSEN

Warum ist der Flüssigkeitsgrad so entscheidend?
Der Flüssigkeitsgrad Ihrer Schokolade bestimmt die Dicke Ihres Schokoladenüberzugs und die den Bruch Ihrer Schokoladenprodukte: Je flüssiger die Schokolade, desto dünner und knackiger wird die Schicht.

Schokolade mit dem richtigen Flüssigkeitsgrad zu verwenden, spart außerdem Zeit: Mit dickflüssigerer Schokolade können Sie große Formen in einem Arbeitsgang gießen. Dünnflüssigere Schokolade eignet sich besser für Formen mit vielen Details. Hier müssen Sie Ihre Form allerdings zwei bis drei Mal mit Schokolade füllen.

Warum ist es so wichtig, Schokolade richtig vorzukristallisieren?
Das Verfahren sorgt dafür, dass die Schokolade fest wird, dabei einen schönen Satinglanz annimmt und knackig wird. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann. Schlecht oder gar nicht kristallisierte Schokolade wird grau und verfügt nicht über den typischen ansprechenden Glanz.

Was ist Temperieren oder Vorkristallisieren?
Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, die darin enthaltene Kakaobutter vorzukristallisieren. Das ist wichtig, damit die Schokolade weiterverarbeitet werden kann. Während des Temperierens bildet die Kakaobutter in der Schokolade stabile Kristalle. Das führt zu einem perfekten Endprodukt mit einem seidigen Glanz und hartem Bruch. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens außerdem zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann. Wenn Sie die Schokolade (bei zwischen 40 und 45 C) einfach schmelzen und dann bis auf eine geeignete Verarbeitungstemperatur abkühlen lassen, wird das Endprodukt nicht glänzend. Wenn Sie hingegen den kleinen Zusatzaufwand in Kauf nehmen, Ihre Schokolade ordnungsgemäß auf die richtige Temperatur zu bringen, ist das gewünschte Endergebnis garantiert. Und das meinen wir mit Temperieren: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Sie werden gleich verstehen, dass die drei Grundprinzipien des richtigen Temperierens Zeit, Temperatur und Bewegung sind.

Schritt 1
Die Schokolade (in der Mikrowelle oder im Wasserbad) bei 40 bis 45°C schmelzen.

Schritt 2
Die Schokolade bei Raumtemperatur auf 34°C (dunkle Schokolade) bzw. 33°C (weiße, bunte und Milchschokolade) abkühlen lassen.

Schritt 3
1 %, d. h. 10 g pro 1 kg Schokolade, Mycryo hinzufügen.

Schritt 4
Gut vermischen.

Schritt 5
Wenn die Schokolade richtig vorkristallisiert ist, sollte eine Temperatur von 34°C (dunkle Schokolade) bzw. 33°C (weiße, bunte und Milchschokolade) aufrechterhalten werden.

Schritt 6
Um die Schokolade über einen längeren Zeitraum verwenden zu können, sollten Sie die Temperatur konstant bei 31°C (dunkle Schokolade) bzw. 29°C (weiße, bunte und Milchschokolade) halten.

Was geschieht auf der technischen Ebene?
Wenn Sie Ihre Schokolade auf einer Arbeitsfläche aus Marmor temperieren oder mit vorkristallisierter Schokolade „anreichern“, lösen Sie eine Kettenreaktion aus, bei der die in der Schokolade enthaltene Kakaobutter zur so genannten Beta-Form kristallisiert. Kakaobutter kann auf sechs verschiedene Arten kristallisieren, aber es ist diese spezielle Form des Kristallisierens, welche die Merkmale erzeugt, die Schokolade zu diesem Produkt machen, bei dessen Anblick Ihren Kunden das Wasser im Munde zusammenläuft: Einen schönen Glanz und einen harten Bruch. Mit dieser neuen Temperiertechnik erzeugen Sie keine Beta-Formen, sondern fügen einfach welche hinzu. Gerade einmal 1 % Mycryo ist genau die richtige Menge an Beta-Kristallen, um die Kettenreaktion auszulösen. Sie bekommen damit die perfekte Kristallisierung, die auch noch einen längeren Zeitrahmen für die Bearbeitung der Schokolade erzeugt, weil Sie den Prozess von Anfang an initiieren.