Temperieren – Vorkristallisieren in der Mikrowelle

Das Temperieren von Schokolade in der Mikrowelle ist ideal, wenn Sie nur eine geringe Menge Schokolade benötigen.

GUT ZU WISSEN

Warum ist der Flüssigkeitsgrad so entscheidend?
Der Flüssigkeitsgrad Ihrer Schokolade bestimmt die Dicke Ihres Schokoladenüberzugs und die den Bruch Ihrer Schokoladenprodukte: Je flüssiger die Schokolade, desto dünner und knackiger wird die Schicht.

Schokolade mit dem richtigen Flüssigkeitsgrad zu verwenden, spart außerdem Zeit: Mit dickflüssigerer Schokolade können Sie große Formen in einem Arbeitsgang gießen. Dünnflüssigere Schokolade eignet sich besser für Formen mit vielen Details. Hier müssen Sie Ihre Form allerdings zwei bis drei Mal mit Schokolade füllen.

Warum ist es so wichtig, Schokolade richtig vorzukristallisieren?
Das Verfahren sorgt dafür, dass die Schokolade fest wird, dabei einen schönen Satinglanz annimmt und knackig wird. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann. Schlecht oder gar nicht kristallisierte Schokolade wird grau und verfügt nicht über den typischen ansprechenden Glanz.

Was ist Temperieren oder Vorkristallisieren?
Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, die darin enthaltene Kakaobutter vorzukristallisieren. Das ist wichtig, damit die Schokolade weiterverarbeitet werden kann. Während des Temperierens bildet die Kakaobutter in der Schokolade stabile Kristalle. Das führt zu einem perfekten Endprodukt mit einem seidigen Glanz und hartem Bruch. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens außerdem zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann. Wenn Sie die Schokolade (bei zwischen 40 und 45 C) einfach schmelzen und dann bis auf eine geeignete Verarbeitungstemperatur abkühlen lassen, wird das Endprodukt nicht glänzend. Wenn Sie hingegen den kleinen Zusatzaufwand in Kauf nehmen, Ihre Schokolade ordnungsgemäß auf die richtige Temperatur zu bringen, ist das gewünschte Endergebnis garantiert. Und das meinen wir mit Temperieren: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Sie werden gleich verstehen, dass die drei Grundprinzipien des richtigen Temperierens Zeit, Temperatur und Bewegung sind.

Schritt 1
Eine kleine Menge Callets™ in eine Plastik- oder Glasschüssel schütten.

Schritt 2
Die Schüssel in die Mikrowelle stellen und die Callets™ bei 800 bis 1000 W schmelzen.

Schritt 3
Die Callets™ alle 15 bis 20 Sekunden aus der Mikrowelle nehmen und gut rühren, um zu gewährleisten, dass die Temperatur der Callets™ überall gleich ist und sie nicht verbrennen.

Schritt 4
Diesen Vorgang wiederholen, bis die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist. Einige kleine Callets™-Stückchen sollten noch in der Schüssel sichtbar sein.

Schritt 5
Die Schüssel aus der Mikrowelle nehmen und die Schokolade gut umrühren, bis sich alle Callets™-Stückchen aufgelöst haben. Sie werden sehen, dass die Schokolade nun schön gleichmäßig und etwas dickflüssiger ist. Sie ist nun richtig temperiert und kann verarbeitet werden.

Welche Callebaut-Schokolade muss temperiert werden?
Jede Schokoladenart und -sorte sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen von Pralinen und Hohlkörpern oder zum Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Kurz gesagt: Immer dann, wenn Schokolade einen schönen seidigen Glanz haben und knackig sein soll, ist das Temperieren von entscheidender Bedeutung.

Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Schokoladenmousse oder Bayerischer Crème), genügt es, sie zu schmelzen ohne sie zu temperieren. In all unseren Rezepte ist angegeben, ob die Schokolade temperiert werden sollte oder nicht.