Assoluta
Andrea de Bellis ha lasciato il lavoro in polizia per iniziare a fare quello che lo rendeva davvero felice: lo chef pasticcere. Anni di duro lavoro lo hanno portato al suo livello attuale: gestire un’attività pasticceria in proprio a Roma. La torta Assoluta è una festa per gli occhi e per le papille gustative. I forti sapori di cacao vi daranno sicuramente lo sprint energetico necessario per affrontare al meglio il resto della giornata.
- Livello:
-
Medio
- Rende:
-
Resa della ricetta: 24 porzioni singole
Mousse al cioccolato fondente
Ingredienti: Mousse al cioccolato fondente
-
250 gWhole milk
-
280 g
Preparazione: Mousse al cioccolato fondente
Riscaldare insieme nel microonde, mescolare sino a ottenere un composto lucido, quindi omogeneizzare.
Ingredienti: Mousse al cioccolato fondente
-
4 ggelatina in polvere
-
20 gacqua
Preparazione: Mousse al cioccolato fondente
Mescolare insieme e aggiungere al composto precedente.
Ingredienti: Mousse al cioccolato fondente
-
500 gCrema al 35%.
Preparazione: Mousse al cioccolato fondente
Montare a neve media, aggiungere al composto precedente e versare in stampi.
Ganache Sao Tomé
Ingredienti: Ganache Sao Tomé
-
300 gCrema al 35%.
-
50 gzucchero invertito
-
280 g
Preparazione: Ganache Sao Tomé
Mescolare insieme e riscaldare delicatamente.
Ingredienti: Ganache Sao Tomé
-
Q.S.
Preparazione: Ganache Sao Tomé
Incorporare e lasciare cristallizzare. Aggiungere negli stampi, sopra la mousse di cioccolato fondente.
Pan di Spagna nocciole e cacao
Ingredienti: Pan di Spagna nocciole e cacao
-
190 guovo/i intero/i
-
150 gzucchero semolato
-
60 gzucchero invertito
-
40 gacqua
-
10 gsale
Preparazione: Pan di Spagna nocciole e cacao
Montare gli ingredienti insieme.
Ingredienti: Pan di Spagna nocciole e cacao
-
130 g
-
75 golio di girasole
Preparazione: Pan di Spagna nocciole e cacao
Sciogliere gli ingredienti insieme e aggiungere al composto precedente.
Ingredienti: Pan di Spagna nocciole e cacao
-
45 gfecola di patate
-
70 gFarina di mandorle
-
20 gCP
-
5 glievito in polvere
Preparazione: Pan di Spagna nocciole e cacao
Incorporare e infornare a 180°C per 10 minuti.
Usare per chiudere gli stampi e congelare.
Glassa al cioccolato fondente
Ingredienti: Glassa al cioccolato fondente
-
300 gzucchero
-
300 gsciroppo di glucosio
-
150 gacqua
-
200 glatte condensato
Preparazione: Glassa al cioccolato fondente
Mescolare tutto insieme e portare a ebollizione.
Ingredienti: Glassa al cioccolato fondente
-
22 ggelatina in polvere
-
130 gacqua
Preparazione: Glassa al cioccolato fondente
Mescolare insieme, aggiungere al composto precedente e omogeneizzare con il frullatore a immersione.
Ingredienti: Glassa al cioccolato fondente
-
300 gC811NV
Preparazione: Glassa al cioccolato fondente
Rifinitura e composizione
Sformare i pasticcini congelati e glassare immediatamente con glassa al cioccolato fondente. Decorare con un pizzico di polvere dorata e disporre sopra qualche foglia d’oro.
Comments