La Foglia

Giocando con i colori, le texture e i sapori, scolpire e pitturare sono le attività predilette di Jordi Farres quando crea le sue opere di pasticceria. Chiudete gli occhi e provate la Foglia: i suoi sapori tropicali vi porteranno direttamente in Brasile.

Livello:
Rende:: Resa della ricetta: 10 pozioni

50 g

NPO-PI1
7 g

Tè Matcha
25 g

streusel in polvere
1 g

sale

Mescolare gli ingredienti insieme.

20 g

Callebaut Cocoa butter

Fondere a 35°C e aggiungere.

200 g

Callebaut Velvet
10 g

Callebaut 823

Pre-cristallizzare e aggiungere. Rivestire degli stampi in silicone (o delle vere foglie asciutte e pulite) con uno strato sottilissimo e creare una forma a U con alcuni stampi emisferici. Lasciar cristallizzare e sformare con attenzione.

300 g

Callebaut Brazil

Pre-cristallizzare, srotolare una lastra sottilissima su un foglio di carta e lasciare indurire leggermente. Ricavare un cerchio di 10 cm, creare una forma a U con alcuni stampi emisferici e lasciar cristallizzare completamente.

65 g

zucchero
3 g

scorza di limone grattugiata fina
65 g

tuorli d'uovo

Sbattere insieme sino a raddoppiare il volume.

100 g

albume
35 g

zucchero

Sbattere a neve ferma.

20 g

farina
20 g

amido di mais
10 g

Farina di mandorle

Setacciare il tutto.

25 g

PNP

Incorporare delicatamente nel composto di tuorli. In alternativa, aggiungere il composto di albumi sbattuti e farina. Il composto deve mantenere una consistenza ariosa. Srotolare sottilmente su una teglia e infornare a 190°C per 5 minuti. Lasciare raffreddare e ricavare dei dischi rotondi e triangolari di 11 cm.

20 g

sciroppo di glucosio
40 g

zucchero semolato
135 g

purea di frutto della passione
135 g

purea di mango
50 g

purea di banane
30 g

succo di lime
25 g

Mango tagliato a dadini
1/4 fagioli

Vaniglia di Tahiti

Mescolare gli ingredienti e riscaldare a 40°C.

4 g

NH pectina
10 g

zucchero semolato

Aggiungere e unire sino a completo scioglimento. Riscaldare a 103°C, versare in uno stampo in silicone semi-cilindrico lungo e stretto e congelare.

500 g

Crema al 35%.
1/2 fagioli

Vaniglia di Tahiti

Riscaldare insieme a 85°C e lasciare in infusione per 15 minuti.

110 g

tuorli d'uovo
Q.S.

sale

Montare i tuorli con il composto precedente, aggiungere abbondante sale e riscaldare a 85°C.

250 g

Callebaut Dark gianduja

Versare sopra il composto precedente e mescolare bene. Lasciare raffreddare in frigorifero per 12 ore e montare a neve morbida.

50 g

purea di frutto della passione
1 g

agar
10 g

zucchero semolato

Riscaldare insieme, mescolare bene e portare a bollore.

0.5 g

fogli di gelatina

Aggiungere quando il composto precedente è al punto di ebollizione, quindi lasciare raffreddare a 45°C.

Q.S.

olio di girasole

Refrigerare. Versare delle gocce del composto precedente per formare delle perline simili a caviale.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Inserire un foglio croccante di Brazil Single Origin all’interno della foglia, seguito dalla torta alle nocciole. Estrarre la farcitura di frutti tropicali dallo stampo e adagiarla nel centro della foglia. Guarnire con alcuni ciuffi decorativi di panna leggermente montata con sopra del gianduia usando una bocchetta a flauto, decorare a piacere con Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL al caramello salato, perline di frutto della passione e foglioline fresche di salvia.