La Foglia

Giocando con i colori, le texture e i sapori, scolpire e pitturare sono le attività predilette di Jordi Farres quando crea le sue opere di pasticceria. Chiudete gli occhi e provate la Foglia: i suoi sapori tropicali vi porteranno direttamente in Brasile.

Livello:
Rende:: Resa della ricetta: 10 pozioni

1.8 oz

NPO-PI1
0.2 oz

Tè Matcha
0.9 oz

streusel in polvere
15.4 gr

sale

Mescolare gli ingredienti insieme.

0.7 oz

Callebaut Cocoa butter

Fondere a 35°C e aggiungere.

7.1 oz

Callebaut Velvet
0.4 oz

Callebaut 823

Pre-cristallizzare e aggiungere. Rivestire degli stampi in silicone (o delle vere foglie asciutte e pulite) con uno strato sottilissimo e creare una forma a U con alcuni stampi emisferici. Lasciar cristallizzare e sformare con attenzione.

10.6 oz

Callebaut Brazil

Pre-cristallizzare, srotolare una lastra sottilissima su un foglio di carta e lasciare indurire leggermente. Ricavare un cerchio di 10 cm, creare una forma a U con alcuni stampi emisferici e lasciar cristallizzare completamente.

2.3 oz

zucchero
0.1 oz

scorza di limone grattugiata fina
2.3 oz

tuorli d'uovo

Sbattere insieme sino a raddoppiare il volume.

3.5 oz

albume
1.2 oz

zucchero

Sbattere a neve ferma.

0.7 oz

farina
0.7 oz

amido di mais
0.4 oz

Farina di mandorle

Setacciare il tutto.

0.9 oz

PNP

Incorporare delicatamente nel composto di tuorli. In alternativa, aggiungere il composto di albumi sbattuti e farina. Il composto deve mantenere una consistenza ariosa. Srotolare sottilmente su una teglia e infornare a 190°C per 5 minuti. Lasciare raffreddare e ricavare dei dischi rotondi e triangolari di 11 cm.

0.7 oz

sciroppo di glucosio
1.4 oz

zucchero semolato
4.8 oz

purea di frutto della passione
4.8 oz

purea di mango
1.8 oz

purea di banane
1.1 oz

succo di lime
0.9 oz

Mango tagliato a dadini
1/4 fagioli

Vaniglia di Tahiti

Mescolare gli ingredienti e riscaldare a 40°C.

0.1 oz

NH pectina
0.4 oz

zucchero semolato

Aggiungere e unire sino a completo scioglimento. Riscaldare a 103°C, versare in uno stampo in silicone semi-cilindrico lungo e stretto e congelare.

1.1 lb

Crema al 35%.
1/2 fagioli

Vaniglia di Tahiti

Riscaldare insieme a 85°C e lasciare in infusione per 15 minuti.

3.9 oz

tuorli d'uovo
Q.S.

sale

Montare i tuorli con il composto precedente, aggiungere abbondante sale e riscaldare a 85°C.

8.8 oz

Callebaut Dark gianduja

Versare sopra il composto precedente e mescolare bene. Lasciare raffreddare in frigorifero per 12 ore e montare a neve morbida.

1.8 oz

purea di frutto della passione
15.4 gr

agar
0.4 oz

zucchero semolato

Riscaldare insieme, mescolare bene e portare a bollore.

7.7 gr

fogli di gelatina

Aggiungere quando il composto precedente è al punto di ebollizione, quindi lasciare raffreddare a 45°C.

Q.S.

olio di girasole

Refrigerare. Versare delle gocce del composto precedente per formare delle perline simili a caviale.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Inserire un foglio croccante di Brazil Single Origin all’interno della foglia, seguito dalla torta alle nocciole. Estrarre la farcitura di frutti tropicali dallo stampo e adagiarla nel centro della foglia. Guarnire con alcuni ciuffi decorativi di panna leggermente montata con sopra del gianduia usando una bocchetta a flauto, decorare a piacere con Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL al caramello salato, perline di frutto della passione e foglioline fresche di salvia.