Cioccolatini al pralinato croccante

Livello:
Medio

CROCCANTE ALLE NOCCIOLE

Ingredienti: CROCCANTE ALLE NOCCIOLE

  • 15 g
    burro
  • 20 g
    glucosio
  • 20 g
    latte
  • 1 g
    pectina
  • 60 g
    saccarosio

Preparazione: CROCCANTE ALLE NOCCIOLE

Cuocere a 106°C. 

Ingredienti: CROCCANTE ALLE NOCCIOLE

  • 60 g
    NAN-CR-HA3714

Preparazione: CROCCANTE ALLE NOCCIOLE

Aggiungere prima. 

Stendere tra due fogli di carta da forno.
Scaldare a 17°C per 8 minuti. Rompere. 

PRALINATO ALLE NOCCIOLE

Ingredienti: PRALINATO ALLE NOCCIOLE

Preparazione: PRALINATO ALLE NOCCIOLE

Mischiare.

Ingredienti: PRALINATO ALLE NOCCIOLE

Preparazione: PRALINATO ALLE NOCCIOLE

Amalgamare e aggiungere alla miscela precedentemente preparata. 

Ingredienti: PRALINATO ALLE NOCCIOLE

  • 20 g
    chips di torrone

Preparazione: PRALINATO ALLE NOCCIOLE

Aggiungere.

Croccante a pezzettini
Versare all’interno degli stampi.  

FINITURA E PRESENTAZIONE

Ingredienti: FINITURA E PRESENTAZIONE

Preparazione: FINITURA E PRESENTAZIONE

Pulire 2 stampi a mezza sfera del diametro di 3 cm. Spruzzare l’interno degli stampi con della polvere oro. Spruzzare del burro di cacao colorato giallo con la pistola. Con uno stuzzicadenti, realizzare un tondo. Stampare con del cioccolato Origin Callebaut® Sao Tomé precristallizzato. Dressare il pralinato. Lasciare cristallizzare a lungo a 16°C. Sigillare con un foglio da chitarra per ottenere una base lucida.