Temperaggio - Come rimediare all'eccessiva cristallizzazione del cioccolato

Il risultato della lavorazione con un cioccolato eccessivamente cristallizzato: un prodotto finito con una parte esterna troppo spessa, sacche d'aria e macchie opache. Scoprite come risolvere facilmente questo problema comune.

BUONO A SAPERSI

Perché la fluidità è tanto importante? 
La fluidità del cioccolato determina lo spessore della parte esterna e la croccantezza dei prodotti finiti: quanto più il cioccolato è fluido, tanto più sottile e croccante sarà lo strato esterno.

Utilizzare un cioccolato con la giusta fluidità consente anche di risparmiare tempo: con un cioccolato meno fluido è infatti possibile lavorare stampi di grandi dimensioni con una sola dose. Il cioccolato con una maggiore fluidità è più adatto per stampi con molti dettagli, ma è necessario riempire 2 o 3 volte lo stampo.

Perché è tanto importante precristallizzare adeguatamente il cioccolato?
La precristallizzazione contribuisce a fare indurire il cioccolato, conferendogli una bella patina satinata e una deliziosa croccantezza. Inoltre, fa sì che il cioccolato si ritiri durante il raffreddamento, semplificandone l'estrazione dallo stampo. Un cioccolato non cristallizzato o cristallizzato in modo errato assume un colore grigio e non presenta una patina invitante.