Temperaggio - Temperare il cioccolato con i Callets™

Il metodo della "semina" consiste nel temperare il cioccolato aggiungendo piccole quantità di Callets™ interi al cioccolato fuso. Si tratta di un sistema rapido, semplice e incredibilmente efficace.

BUONO A SAPERSI

Perché la fluidità è tanto importante?
La fluidità del cioccolato determina lo spessore della parte esterna e la croccantezza dei prodotti finiti: quanto più il cioccolato è fluido, tanto più sottile e croccante sarà lo strato esterno.

Utilizzare un cioccolato con la giusta fluidità consente anche di risparmiare tempo: con un cioccolato meno fluido è infatti possibile lavorare stampi di grandi dimensioni con una sola dose. Il cioccolato con una maggiore fluidità è più adatto per stampi con molti dettagli, ma è necessario riempire 2 o 3 volte lo stampo.

Perché è tanto importante precristallizzare adeguatamente il cioccolato?
La precristallizzazione contribuisce a fare indurire il cioccolato, conferendogli una bella patina satinata e una deliziosa croccantezza. Inoltre, fa sì che il cioccolato si ritiri durante il raffreddamento, semplificandone l'estrazione dallo stampo. Un cioccolato non cristallizzato o cristallizzato in modo errato assume un colore grigio e non presenta una patina invitante.

Che cos'è il temperaggio o precristallizzazione?
Lo scopo del temperaggio è quello di precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato, importante per rendere il cioccolato pronto per la lavorazione. Durante il temperaggio il burro di cacao assume una forma cristallina stabile, che garantisce un prodotto finito perfetto dalla patina satinata e dalla notevole croccantezza. Inoltre, fa sì che il cioccolato si ritiri durante il raffreddamento, semplificandone l'estrazione dallo stampo. Se il cioccolato viene semplicemente fuso (tra i 40 e i 45 °C) e quindi lasciato raffreddare ad un'idonea temperatura di lavorazione, il prodotto finito non risulterà lucido. Se invece fate il piccolo sforzo di portare il cioccolato alla giusta temperatura di lavorazione con un metodo adeguato, avrete la certezza di ottenere il risultato finale desiderato. Ed è proprio questo che si intende per temperaggio, ovvero portare il cioccolato alla giusta temperatura di lavorazione assicurandosi che la struttura cristallina del burro di cacao contenuto sia stabile. Come scoprirete di seguito, i tre principi chiave per un corretto temperaggio sono il tempo, la temperatura e il movimento.

Temperaggio con i Callets™
La precristallizzazione diventa molto semplice se si aggiunge cioccolato già temperato al cioccolato fuso. Ed è a questo punto che i Callets™ di Callebaut dimostrano di essere un vero elemento rivoluzionario: il burro di cacao contenuto in queste piccole gocce di cacao temperato possiede già la giusta struttura cristallina. Quando viene aggiunto al cioccolato fuso, innesca la reazione a catena che porta ad un cioccolato correttamente cristallizzato. La quantità di Callets™ richiesta dipende dalla temperatura del cioccolato fuso e da quella degli stessi Callets™. Quando il cioccolato fuso si trova ad una temperatura di circa 40 °C, la regola generale consiste nell'aggiungere il 5% di Callets™ a temperatura ambiente (ossia tra i 15 e i 20 °C).

Fase 1
Sciogliere il cioccolato in uno scioglitore (regolando il termostato a 45 °C).

Fase 2
Abbassare il termostato (a ± 31 °C per il cioccolato fondente e a ± 29 °C per il cioccolato al latte e bianco) e aggiungere immediatamente il 5% di Callets™ a temperatura ambiente.

Fase 3
Mescolare accuratamente il cioccolato per incorporare in modo completo ed uniforme i cristalli stabili dei Callets™. I Callets™ si sciolgono troppo rapidamente? Significa che il cioccolato è ancora troppo caldo. Aggiungere altri Callets™ per abbassarne la temperatura e continuare a mescolare.

Fase 4
Si otterrà un cioccolato leggermente addensato, pronto all'uso e lavorabile.

Quale cioccolato Callebaut richiede il temperaggio?
Ogni varietà o tipo di cioccolato deve essere temperato prima di utilizzarlo per realizzare prodotti a stampo e figure vuote o per rivestire torte e cioccolatini. In breve, ogniqualvolta il cioccolato deve presentare una bella patina satinata e una notevole croccantezza, il temperaggio è assolutamente fondamentale.

Quando si aggiunge il cioccolato ad un piatto come componente aromatizzante (ad es. nelle mousse al cioccolato o nelle creme bavaresi), è sufficiente scioglierlo senza temperarlo. Tutte le nostre ricette indicano chiaramente se il cioccolato deve essere temperato o meno.