Temperaggio - Stendere il cioccolato su un piano

La tecnica più classica per temperare il cioccolato consiste nel stenderlo su un piano di lavoro in marmo. Questo video vi insegna come fare e a cosa prestare attenzione.

BUONO A SAPERSI

Perché la fluidità è tanto importante?
La fluidità del cioccolato determina lo spessore della parte esterna e la croccantezza dei prodotti finiti: quanto più il cioccolato è fluido, tanto più sottile e croccante sarà lo strato esterno.

Utilizzare un cioccolato con la giusta fluidità consente anche di risparmiare tempo: con un cioccolato meno fluido è infatti possibile lavorare stampi di grandi dimensioni con una sola dose. Il cioccolato con una maggiore fluidità è più adatto per stampi con molti dettagli, ma è necessario riempire 2 o 3 volte lo stampo.

Perché è tanto importante precristallizzare adeguatamente il cioccolato?
La precristallizzazione contribuisce a fare indurire il cioccolato, conferendogli una bella patina satinata e una deliziosa croccantezza. Inoltre, fa sì che il cioccolato si ritiri durante il raffreddamento, semplificandone l'estrazione dallo stampo. Un cioccolato non cristallizzato o cristallizzato in modo errato assume un colore grigio e non presenta una patina invitante.

Che cos'è il temperaggio o precristallizzazione?
Lo scopo del temperaggio è quello di precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato, importante per rendere il cioccolato pronto per la lavorazione. Durante il temperaggio il burro di cacao assume una forma cristallina stabile, che garantisce un prodotto finito perfetto dalla patina satinata e dalla notevole croccantezza. Inoltre, fa sì che il cioccolato si ritiri durante il raffreddamento, semplificandone l'estrazione dallo stampo. Se il cioccolato viene semplicemente fuso (tra i 40 e i 45 °C) e quindi lasciato raffreddare ad un'idonea temperatura di lavorazione, il prodotto finito non risulterà lucido. Se invece fate il piccolo sforzo di portare il cioccolato alla giusta temperatura di lavorazione con un metodo adeguato, avrete la certezza di ottenere il risultato finale desiderato. Ed è proprio questo che si intende per temperaggio, ovvero portare il cioccolato alla giusta temperatura di lavorazione assicurandosi che la struttura cristallina del burro di cacao contenuto sia stabile. Come scoprirete di seguito, i tre principi chiave per un corretto temperaggio sono il tempo, la temperatura e il movimento.

Fase 1
Sciogliere il cioccolato ad una temperatura compresa tra i 40 e i 45 °C in una pentola per bagnomaria o uno scioglitore da tavolo.

Fase 2
Versare 2/3 del cioccolato fuso sulla superficie fredda del piano di lavoro in marmo.

Fase 3
Tenere il cioccolato in movimento continuando a muoverlo con una spatola e un raschietto.

Fase 4
Continuare in questo modo finché il cioccolato non inizierà ad addensarsi (solitamente quando la temperatura sarà di 4-5 gradi inferiore a quella di lavorazione): è in questo momento che avviene la cristallizzazione. Lasciando cadere il cioccolato dal raschietto, si noterà la formazione di "punte".

Fase 5
Riversare il cioccolato precristallizzato nello scioglitore con il resto del cioccolato fuso e mescolare fino ad ottenere una miscela omogenea.

Fase 6
A questo punto il cioccolato è pronto per la lavorazione. Se tuttavia dovesse rivelarsi troppo denso, riscaldarlo finché non torna ad essere fluido. Assicurarsi comunque che sia ancora precristallizzato provando ad immergervi la punta di un coltello. Se è correttamente precristallizzato, il cioccolato si indurirà uniformemente entro 3 minuti ad una temperatura ambiente di 18-20 °C.

Quale cioccolato Callebaut richiede il temperaggio?
Ogni varietà o tipo di cioccolato deve essere temperato prima di utilizzarlo per realizzare prodotti a stampo e figure vuote o per rivestire torte e cioccolatini. In breve, ogniqualvolta il cioccolato deve presentare una bella patina satinata e una notevole croccantezza, il temperaggio è assolutamente fondamentale.

Quando si aggiunge il cioccolato ad un piatto come componente aromatizzante (ad es. nelle mousse al cioccolato o nelle creme bavaresi), è sufficiente scioglierlo senza temperarlo. Tutte le nostre ricette indicano chiaramente se il cioccolato deve essere temperato o meno.